La cocina canalla
Recetas de taberna, bistró y otras picadasBy Augusto Merino
Length8h 25m
About this audiobook
La taberna es un prodigioso lugar en la vida humana. Ahí se entrecruzan caminos, se atan efímeras amista¬des que luego se pierden y se añoran; se desatan enormes toletoles donde este pierde un diente y el de allá, una oreja; se adquieren conocimientos, se pierden ilusiones; se entera uno de la pequeña historia y se ríe de la gran política. Pero, sobre todo, se come muy bien. Y mucho. Con refinamiento. Pero sin remilgos.
¿Qué es la cocina canalla? No es, por cierto, el guisote sabrosón y basto, bien llenador, abotagante. No es, digamos, el charquicán de carne molida, grasoso, con aspecto de mazamorra color marrón, el mismo que suele tener la comida casera de perro. Ni es la cazuela con un centímetro de enjundia que, luego de cuchareada, deja los labios pegados por el sebo.
En la cocina canalla emerge y triunfa una cocina de calidad, sencilla y por sobre todo sabrosísima, de ingredien¬tes considerados no aptos para précieuses ridicules. Es cocina que se ríe a carcajadas de los concursos culinarios, de los hierbajos endémicos, las pirotecnias químicas, las innovaciones y audacias. Cocina de familia numerosa y pobre que se las arregla para comer bien. De madre o abuela que cocina con arte y atención al detalle. Que lo aprovecha todo. Que le saca partido a lo que fuere que aparezca. Cocina de vieja que ofrece almuerzos en su restorancito carretero. O sea, de huarique, de picá, de taberna, de bistró. De canalla que no sabe de arribismo, que es auténtica y se acepta.
La cocina canalla es la de gente de manos ásperas y lengua sutil.
AUGUSTO MERINO (RUPERTO DE NOLA)
Audiobook details
GenreOther
Length8 hrs 25 mins
Narrated byListen with 1,000+ voices
FormateBook with Audio
Publish dateNov 14, 2018
LanguageSpanish
Table of contents
1La COCINA CANALLA
26“Picada” aconcagüina de charqui
2Introducción
27GUATAS
3Advertencias
28Guatas a la crema
4Brevísimo glosario
29Guatas en salsa poulette
5Agradecimientos
30Guatas en salsa de pepinillos encurtidos
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6VACA
31Guatas al horno gratinadas
7El mejor bistec
32Callos isabelinos
8Bistec Esterhazy
33Picante de guatas a la talquina
9Osobuco con gremolata
34PANA (hígado)
10Osobuco en pajarete
35Pana de vaca con tocino y cilantro
11Encebollado de carne
36Pana de vaca a la veneciana
12Guiso de carne con ají
37Pana a la marengo
13Ropa vieja
38Fricasé chileno de pana
14Carrillera al vino tinto
39CRIADILLAS
15Carrillera al roquefort
40Criadillas al colchón
16Cola de toro borracha
41Criadillas a la “poulette”
17Cola de toro con manzanas, tomate y ají
42Criadillas a la española
18Croquetas de la Herminia
43MOLLEJAS
19Chicharrón trenzado
44Mollejas en salsa de pajarete
20“Perdices” de capellán
45Mollejas con manzanas y crema
21Perdices del canónigo
46Mollejas en lebrillo con pollo y champiñones
22“Magyar gulyás”
47CORAZÓN
23Boeuf bourguignon
48Corazón estofado
24Escalopas al pajarete
49Corazón en salsa de vino tinto
25Lomo al ron asado en olla
50RIÑONES
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