Length4h 30m
About this audiobook
Créer un livre autour du plaisir de manger et de partager, voilà le défi que s’est donné le chef Stéphane Modat avec ce premier ouvrage solo. Reconnu comme l’un des plus grands chefs de sa génération, ce créatif insatiable propose une cuisine décomplexée et réjouissante qui se décline autour de toutes les tables, que ce soit à la maison ou au Château Frontenac, à l’occasion d’un pique-nique ou d’un dîner d’anniversaire.
Avec passion, il nous ouvre les portes de son univers culinaire en partageant plus de 120 recettes inédites et accessibles pour sortir de l’ordinaire.
DE MA COUR AU CHÂTEAU est un parcours culinaire où le plaisir et la fête sont au rendez-vous.
Audiobook details
GenreOther
Length4 hrs 30 mins
Narrated byListen with 1,000+ voices
FormateBook with Audio
LanguageFrench
Table of contents
1Préface
63Soufflé de crabe des neiges
2Les liens du sang et de la sauce
64Civet de homard au vin orange et aux agrumes
3Les bouchées et les entrées
65Morue au bouillon de jambon et aux petits légumes
4Terrine de mon grand-père Louis
66Pétoncles rôtis et beurre de pommes jaunes aux graines de coriandre
5Croquettes de boudin noir
67Fish and chips
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6Mousse de foie gras
68Les desserts
7Œufs au vinaigre de betterave rouge
69Oignons en croûte de sel
8Chips de panais
70Chou-fleur rôti entier
9Rillettes de lapin citron et estragon
71Topinambours confits écrasés et poêlés
10Carn de parol
72Couscous de panais confit à l’huile d’olive
11Hure de champignons
73Purée de courge d’hiver
12Croûte d’hercule gratinée
74Endives confites au kumquat et aux baies de genièvre
13Làngos farcis au fromage de chèvre
75Salade de dés de courge
14Fondue de grondines
76Salade d’épeautre
15Bâtonnets de 1608 fumé
77Aligot de pomme de terre au fromage foin-de-grèves
16Goujonnettes de poisson blanc
78Haricots blancs à la tomate
17Dés de saumon frits
79Riz noir impérial à la crème de soya, échalotes et vin rouge comme un risotto
18Pattes de pieuvre confites
80Le pain de l’autre avec la farine de sa mère
19Les éperlans de l’oncle jacques
81Les desserts
20Tacos de buccins
82Jelly de bonshommes lego à la carotte et au gingembre
21Mousse de m. émile, gelée de menthe
83Biscuits fastoches de jasmine
22Mousse de foies de volaille, gelée d’hibiscus et de framboises
84Gâteau à la ricotta et aux agrumes
23Carpaccio de tomates de M. Blouin
85Moelleux aux amandes et au melon confit
24Flan de cèpes
86Le clafoutis de mamie
25Potage de fanes de navet
87Gâteaux des anges à la menthe et à la gomme de sapin
26Crème de haricots rouges au chorizo de pierre oteiza
88Salade de fraises fumées à l’érable et à la peppermint
27Carpaccio de bison, copeaux de fromage l’hercule
89Petits financiers à la cardamome et au cèdre
28Yakitori de cœurs de canard
90Crème brûlée au praliné comme un malakoff
29Tartare de cœur de cerf
91Caramel de pissenlits
30Foie gras poêlé à la Dexter
92Caramel mou
31Gravlax de saumon caramélisé
93Le Québec-Montréal
32Saumon fumé de sainte brigitte
94Les bases, les sauces et les condiments
33Brandade de haddock
95Beurre de livèche au citron vert
34Pétoncles rockefeller
96Jus de morue
35Crème de crevettes nordiques
97Fond brun de volaille
36Crème d’huîtres au gingembre
98Herbes salées du cap diamant
37Crabe juste froid, mayonnaise au caviar
99Gelée de bourgeons de sapin
38Chaud-froid de homard
100Pesto de laitue
39Les plats principaux
101Marinades de légumes
40Poêlée de cèpes et œuf cassé
102Concombres marinés
41Omelette aux trompettes-de-la-mort
103Trévise en pickles
42Coque de tomme des galets, salade de roquette aux baies de sureau
104Confiture de tomates rouges
43Grilled-cheese au fromage l’origine de charlevoix
105Aïoli à l’ail noir
44Ailes de canard pour le super bowl
106Mayonnaise épicée
45Magret de canard et poêlée de morilles
107Mayonnaise à la cannelle et à l’érable
46Poitrines de perdrix, ragoût de haricots et légumes rôtis
108Cossetarde de corail d’oursin
47Poulets de cornouailles au cidre de glace
109Béarnaise au siphon
48Ragoût de poulet aux chanterelles
110Trempette soubise
49Dindon sauvage de noël, farce en sandwich
111Crème de roquette
50Le jackalope en civet
112Tzatziki de tomates vertes
51Épaule d’agneau confite aux herbes
113Tahini vert et frais
52Fesse de cerf rôtie entière
114Poudre de cèdre
53Pièce de bœuf fumé
115Fleur de sel parfumée
54Côtes levées de bœuf braisées
116Moutarde à l’érable
55Joues de bœuf au vin rouge
117Vinaigrette de graines d’amarante
56Bavette de porc glacée au miel et chimichurri au maïs
118Les cocktails
57La saucisse wellington de félipé st-laurent
119Gin & tonic québécois par Patrice Plante, mixologue
58Filet de porc en croûte d’herbes
120Scotch fat washé au beurre noisette par Jean-Gélix Desfossés, mixologue
59Porchetta de cochon de lait
121Le jardin maritime par Jean-Gélix Desfossés, mixologue
60Saumon grillé glacé au sirop de merisier
122Le vieux coudrier par Jean-Gélix Desfossés, mixologue
61Aiglefin cuit sur la peau, chutney aux kumquats et salade d’endives
123Le Sam Sonic par Nader Chabaane, chef barman
62Raviolis de crabe à la coriandre, bouillon de crustacés au safran
124Remerciements
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