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A guide to modern cookery

By A. Escoffier

Listen with Sir Michael Caine™ and 1,000+ voices

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Length43h 26m

About this audiobook

In "A Guide to Modern Cookery," A. Escoffier revolutionizes culinary arts by presenting a seminal work that blends practical cooking techniques with sophisticated gastronomic theory. This comprehensive tome encompasses not only a vast array of recipes but also meticulously detailed methods, emphasizing the importance of precision and quality in every aspect of cooking. Escoffier's literary style combines clarity with elegance, making complex techniques accessible to both culinary students and seasoned chefs, and situating the book firmly within the context of the late 19th-century culinary renaissance that prioritized refinement and innovation in cuisine. A. Escoffier, often hailed as the father of modern French cuisine, drew upon his extensive experience in haute cuisine and his tenure in prestigious kitchens to author this pivotal work. His career spanned an era of transformation in culinary practices, and his passion for elevating cooking to an art form is evident throughout. Escoffier's desire to standardize recipes and codify techniques stemmed from a need to educate aspiring chefs, reflecting his commitment to culinary excellence that remains influential today. For anyone passionate about the culinary arts, "A Guide to Modern Cookery" is an essential addition to your library. It not only serves as a practical manual but also as a foundational text that offers insights into the philosophy of cooking. Escoffier's timeless lessons encourage both amateur cooks and culinary professionals to explore the depths of flavor and creativity in their kitchens, making it a must-read for those seeking to master the art of cookery.

Audiobook details

GenreOther

Length43 hrs 26 mins

Narrated byListen with 1,000+ voices

FormateBook with Audio

Publish dateMar 2, 2025

LanguageEnglish

1Some Press Opinions

16161514—Poularde Rossini

2A GUIDE TO MODERN COOKERY

16171515—Poularde Sainte Alliance

3PART I: Fundamental Elements of Cooking

16181516—Poularde Santa-Lucia

4The Principal Kinds of Fonds de Cuisine

16191517—Poularde Sicilienne

51—Ordinary or White Consommé

16201518—Poularde Soufflée

Show all chapters

6Remarks upon the Different Causes which Combine to Influence the Quality of a Consommé

16211519—Poularde Stanley

7The Uses of White Consommé

16221520—Poularde Souvaroff

82—The Preparation of Clarified Consommé for Clear Soups

16231521—Poularde Sylvana

9Remarks upon Clarifications

16241522—Poularde Talleyrand

103—Chicken Consommé

16251523—Poularde Tosca

114—Fish Consommé

16261524—Poularde Toulousaine

12Clarification of Fish Consommé

16271525—Poularde Trianon

135—Game Consommé

16281526—Poularde Valencienne

14The Clarification of Game Consommés

16291527—Poularde au Vert-pré

156—Special Consommés for Suppers

16301528—Poularde Vichy

167—Brown Stock or “Estouffade”

16311529—Poularde Victoria

178—Brown Game Stock

16321530—Poularde Washington

189—Brown Veal Stock

16331531—Chapon fin aux Perles du Périgord

1910—White Veal Stock, and Poultry Stock

16341532—Poulets Sautés

20Fish Stock

16351533—Poulet Sauté Archiduc

2111—White Fish Stock

16361534—Poulet Sauté Arlésienne

2212—Fish Stock with Red Wine

16371535—Poulet Sauté Armagnac

2313—Various Essences

16381536—Poulet Sauté d’Artois

2414—Various Glazes

16391537—Poulet Sauté Beaulieu

2515—Meat Glaze

16401538—Poulet Sauté Bordelaise

2616—Poultry Glaze

16411539—Poulet Sauté Boivin

2717—Game Glaze

16421540—Poulet Sauté Bretonne

2818—Fish Glaze

16431541—Poulet Sauté aux Cèpes

29The Roux

16441542—Poulet Sauté Champeaux

3019—Brown Roux

16451543—Poulet Sauté Chasseur

3120—Pale Roux

16461544—Poulet Sauté Cynthia

3221—White Roux

16471545—Poulet Sauté Demidoff

3322—Brown Sauce or Espagnole

16481546—Poulet Sauté à la Doria

3423—Half Glaze

16491547—Poulet Sauté à la Durand

3524—Lenten Espagnole

16501548—Poulet Sauté à l’Égyptienne

3625—Ordinary Velouté Sauce

16511549—Poulet Sauté à l’Espagnole

3726—Velouté de Volaille

16521550—Poulet Sauté à l’Estragon

3826a—Fish Velouté

16531551—Poulet Sauté Fedora

3927—Allemande Sauce or Thickened Velouté

16541552—Poulet Sauté au Fenouil

4028—Béchamel Sauce

16551553—Poulet Sauté à la Fermière

4129—Tomato Sauce

16561554—Poulet Sauté aux Fines Herbes

4230—Hollandaise Sauce

16571555—Poulet Sauté Forestière

43The Small Brown Sauces

16581556—Poulet Sauté Gabrielle

4431—Sauce Bigarrade

16591557—Poulet Sauté Georgina

4532—Sauce Bordelaise

16601558—Poulet Sauté Hongroise

4633—Chasseur Sauce (Escoffier’s Method)

16611559—Poulet Sauté à l’Indienne ou Currie de Poulet

4734—Brown Chaud-froid Sauce

16621560—Poulet Sauté Japonaise

4835—Varieties of the Chaud-froid Sauce

16631561—Poulet Sauté Jurassienne

4936—Devilled Sauce

16641562—Poulet Sauté Lathuile

5037—“Escoffier” Devilled Sauce

16651563—Poulet Sauté Lyonnaise

5138—Genevoise Sauce

16661564—Poulet Sauté Marengo

5238a—Remarks On Red-wine Sauces

16671565—Poulet Sauté Maryland

5339—Grand-Veneur Sauce

16681566—Poulet Sauté Marseillaise

5440—Italian Sauce

16691567—Poulet Sauté Mexicaine

5541—Thickened Gravy

16701568—Poulet Sauté Mireille

5642—Veal Gravy Tomaté

16711569—Poulet Sauté aux Morilles

5743—Lyonnaise Sauce

16721570—Poulet Sauté Normande

5844—Madeira Sauce

16731571—Poulet Sauté Parmentier

5945—Marrow Sauce

16741572—Poulet Sauté Piémontaise

6046—Pignons Sauce

16751573—Poulet Sauté Portugaise

6147—Périgueux Sauce

16761574—Poulet Sauté Provençale

6248—Piquante Sauce

16771575—Poulet Sauté Stanley

6349—Ordinary Poivrade Sauce

16781576—Poulet Sauté aux Truffes

6450—Poivrade Sauce For Venison

16791577—Poulet Sauté Van Dyck

6551—Provençale Sauce

16801578—Poulet Sauté Vichy

6652—Robert Sauce

16811579—Poulet Sauté Verdi

6753—Escoffier Roberts Sauce

16821580—Filets

6854—Rouennaise Sauce

16831581—Suprêmes

6955—Salmis Sauce

16841582—Côtelettes

7056—Tortue Sauce

16851583—Ailerons of Chicken

7157—Venison Sauce

16861584—Suprêmes de Volaille Agnès Sorel

72Small White and Compound Sauces

16871585—Suprêmes de Volaille Alexandra

7358—American Sauce

16881586—Suprêmes de Volaille Ambassadrice

7459—Anchovy Sauce

16891587—Suprêmes de Volaille Arlésienne

7560—Aurore Sauce

16901588—Suprêmes de Volaille Boistelle

7661—Lenten Aurore Sauce

16911589—Suprêmes de Volaille aux Champignons, à Blanc

7762—Béarnaise Sauce

16921590—Suprêmes de Volaille aux Champignons, à Brun

7863—Béarnaise Sauce with Meat Glaze, otherwise Valois Sauce or Foyot Sauce

16931591—Suprêmes de Volaille Chimay

7964—Béarnaise Tomatée Sauce or Choron Sauce

16941592—Suprêmes de Volaille Cussy

8065—Bercy Sauce

16951593—Suprêmes de Volaille Doria

8166—Butter Sauce

16961594—Suprêmes de Volaille Dreux

8267—Bonnefoy Sauce, or White Bordelaise Sauce

16971595—Suprêmes de Volaille Écarlate

8368—Caper Sauce

16981596—Suprêmes de Volaille Écossaise

8469—Cardinal Sauce

16991597—Suprêmes de Volaille Favorite

8570—Mushroom Sauce

17001598—Suprêmes de Volaille Financière

8671—Châteaubriand Sauce

17011599—Suprêmes de Volaille aux Fonds d’Artichauts

8772—White Chaud-Froid Sauce

17021600—Suprêmes de Volaille Georgette

8873—Ordinary Chaud-Froid Sauce

17031601—Suprêmes de Volaille Henri IV

8974—Chaud-Froid Sauce, à l’Aurore

17041602—Suprêmes de Volaille Hongroise

9075—Chaud-Froid Sauce, au Vert-pré

17051603—Suprêmes de Volaille à l’Indienne

9176—Lent Chaud-Froid Sauce

17061604—Suprêmes de Volaille Jardinière

9277—“Escoffier” Cherry Sauce

17071605—Suprêmes de Volaille Judic

9378—Chivry Sauce

17081606—Suprêmes de Volaille Maréchale

9479—Cream Sauce

17091607—Suprêmes de Volaille Maryland

9580—Shrimp Sauce

17101608—Suprêmes de Volaille Montpensier

9681—Curry Sauce

17111609—Suprêmes de Volaille Orly

9782—Diplomate Sauce

17121610—Suprêmes de Volaille à l’Orientale

9883—Herb Sauce

17131611—Suprêmes de Volaille en Papillote

9984—Gooseberry Sauce

17141612—Suprêmes de Volaille au Parmesan

10085—Hungarian Sauce

17151613—Suprêmes de Volaille à la Polignac

10186—Oyster Sauce

17161614—Suprêmes de Volaille à la Pojarski

10287—Ivory Sauce, or Albufera Sauce

17171615—Suprêmes de Volaille Régence

10388—Joinville Sauce

17181616—Suprêmes de Volaille Richelieu

10489—Maltese Sauce

17191617—Suprêmes de Volaille Rossini

10590—Marinière Sauce

17201618—Suprêmes de Volaille Talleyrand

10691—Mornay Sauce

17211619—Suprêmes de Volaille Valençay

10792—Mousseline Sauce

17221620—Suprêmes de Volaille à la Valois

10893—Mousseuse Sauce

17231621—Suprêmes de Volaille Verneuil

10994—Mustard Sauce

17241622—Suprêmes de Volaille Villeroy

11095—Nantua Sauce

17251623—Blanc de Poulet Élisabeth

11196—Newburg Sauce

17261624—Turban de Filets de Poulet

11297—Second Method (with Cooked Lobster)

17271625—Mignonnettes de Poulet

11398—Noisette Sauce

17281626—Nonnettes de Poulet Agnès Sorel

11499—Normande Sauce

17291627—Ursulines de Nancy

115100—Oriental Sauce

17301628—Filets de Poulet à la Saint-Germain

116101—Poulette Sauce

17311629—Filets de Poulet Mireille

117102—Ravigote Sauce

1732Spring Chickens (Poulets de Grains)

118103—Regency Sauce

17331630—Poulet de Grains à la Belle-Meunière

119104—Soubise Sauce

17341631—Poulet de Grains à la Bergère

120105—Soubise Sauce with Rice

17351632—Poulet de Grains Bonne Femme

121106—Soubise Sauce Tomatée

17361633—Poulet de Grains en Casserole

122106a—Suprême Sauce

17371634—Poulet de Grains en Cocotte

123107—Venetian Sauce

17381635—Poulet de Grains Clamart

124108—Villeroy Sauce

17391636—Poulet de Grains Grillé Diable

125109—Villeroy Soubisée Sauce

17401637—Poulet de Grains, Grillé à l’Anglaise (Spatchcock)

126110—Villeroy Tomatée Sauce

17411638—Poulet de Grains aux Fonds d’Artichauts

127111—White Wine Sauce

17421639—Poulet de Grains à l’Hôtelière

128Hot English Sauces

17431640—Poulet de Grains à la Katoff

129112—Apple Sauce

17441641—Poulet de Grains à la Limousine

130113—Bread Sauce

17451642—Poulet de Grains Mascotte

131114—Celery Sauce

17461643—Poulet de Grains aux Morilles

132115—Cranberry Sauce

17471644—Poulet de Grains Souvaroff

133116—Fennel Sauce

17481645—Poulet de Grains Tartare

134117—Egg Sauce with Melted Butter

1749Chicks (Poussins)

135118—Scotch Egg Sauce

17501646—Poussins Cendrillon

136119—Horse-radish or Albert Sauce

17511647—Poussins à la Piémontaise

137119a—PARSLEY SAUCE

17521648—Poussins à la Polonaise

138120—Reform Sauce

17531649—Poussins à la Tartare

139121—Aioli Sauce, or Provence Butter

17541650—Tourte de Poussins à la Paysanne

140122—Andalouse Sauce

17551651—Poussins à la Viennoise

141123—Bohemian Sauce

1756Various Preparations of Fowl

142124—Genoa Sauce

17571652—Abatis aux Navets

143125—Gribiche Sauce

17581653—Giblet Pie

144126—Mayonnaise Sauce

17591654—Ballotines et Jambonneaux

145127—Cleared Mayonnaise Sauce

1760Boudins et Quenelles de Volaille

146128—Whisked Mayonnaise

17611655—Boudins de Volaille à la Richelieu

147129—Ravigote Sauce, or Vinaigrette

17621656—Boudins de Volaille Soubise

148130—Remoulade Sauce

17631657—Quenelles de Volaille Morland

149131—Green Sauce

17641658—Quenelles de Volaille d’Uzès

150132—Vincent Sauce

17651659—Capilotade de Volaille

151Cold English Sauces

17661660—Chicken Pie

152133—Cambridge Sauce

17671661—Crêtes et Rognons de Coq

153134—Cumberland Sauce

17681662—Crêtes et Rognons de Coq à la Grecque

154135—Gloucester Sauce

17691663—Desirs de Mascotte

155136—Mint Sauce

17701664—Rognons de Coq Farcis pour Entrées Froides, Garnitures, etc.

156137—Oxford Sauce

17711664a—Chicken Croquettes and Cutlets

157138—Horse-radish Sauce

1772Chickens’ Livers (Foies de Volaille)

158Compound Butters for Grills and for the Completion of Sauces

17731665—Brochettes de Foies de Volaille

159139—Bercy Butter

17741666—Foies de Volaille et Rognons Sautés au Vin Rouge

160140—Chivry or Ravigote Butter

17751667—Fricassée de Poulet à l’Ancienne

161140a—Châteaubriand Butter

17761668—Fricassée de Poulet aux Écrevisses

162141—Colbert Butter

17771669—Fritôt ou Marinade de Volaille

163142—Red Colouring Butter

17781670—Mousses et Mousselines de Volaille

164143—Green Colouring Butter

17791671—Mousselines de Volaille Alexandra

165144—Various Cullises

17801672—Mousselines de Volaille à l’Indienne

166145—Shrimp Butter

17811673—Mousselines de Volaille au Paprika

167146—Shallot Butter

17821674—Mousselines de Volaille à la Patti

168147—Crayfish Butter

17831675—Mousselines de Volaille à la Sicilienne

169148—Tarragon Butter

17841676—Sylphides de Volaille

170149—Lobster Butter

17851677—Mousselines de Volaille à la Florentine

171150—Butter à la Maître d’Hôtel

17861678—Pilaw de Volaille

172151—Manied Butter

17871679—Pilaw de Volaille à la Grecque

173151a—Melted Butter

17881680—Pilaw de Volaille à l’Orientale

174152—Butter à la Meunière

17891681—Pilaw de Volaille à la Parisienne

175153—Montpellier Butter

17901682—Pilaw de Volaille à la Turque

176154—Black Butter

17911683—Soufflés de Volaille

177155—Hazel-nut Butter

17921684—Soufflé de Volaille with Raw Meat

178156—Pistachio Butter

17931685—Soufflé de Volaille with Cooked Meat

179157—Printanier Butter

17941686—Soufflé de Volaille à la Périgord

180158—Ordinary Aspics

1795Cold Preparations of Fowl

181159—Chicken Aspic

17961687—Poularde à la Carmélite

182160—Game Aspic

17971688—Poularde au Champagne

183Lenten Aspics

17981689—Poularde en Chaud-froid

184161—Fish Aspic with White Wine

17991690—Poularde en Chaud-froid à l’Écossaise

185162—Fish Aspic with Red Wine

18001691—Chaud-froid Felix Faure

186163—Court-bouillon with Vinegar

18011692—Chaud-froid de Poularde à la Gounod

187164—Court-bouillon with White Wine

18021693—Chaud-froid de Poularde à la Rossini

188165—Court-bouillon with Red Wine

18031694—Poularde à la Dampierre

189166—Plain Court-bouillon

18041695—Poulets à l’Écarlate

190167—Special Court-bouillon, or Blanc

18051696—Poularde à la Lambertye

191Remarks upon the Use of Court-bouillon.

18061697—Poularde à la Neva

192Marinades and Brines.

18071698—Poularde Rose de Mai

193168—Cooked Marinade for Venison

18081699—Poularde Rose Marie

194169—Raw Marinade for Butcher’s Meat or Venison

18091700—Poularde à la Saint-Cyr

195170—Marinade for Mutton, Roebuck-style

18101701—Poularde En Terrine à la Gelée

196171—Marinade with Red Wine for Mutton

18111702—Terrine de Poularde en Conserve

197172—Brine

18121703—Ailerons de Poulet à la Carmélite

198173—Anchovies (Fillets of)

18131704—Ailerons de Poulet Lady Wilmer

199174—Anglaise (for Egg-and-bread-crumbing)

18141705—Aspic de Poulet à l’Italienne

200174a—Aromatics

18151706—Aspic de Poulet à la Gauloise

201174b—Seasoning and Condiments

18161707—Médaillons de Volaille Rachel

202175—Clarified Butter

18171708—Galantine de Volaille

203176—Faggots (Bouquets Garnis)

18181709—Pain de Volaille Froid

204177—Chervil

18191710—Suprême de Volaille Jeannette

205178—Raspings

18201711—Mousse de Volaille Froide

206179—Peeled, Channelled, and Zested Lemons

18211712—Mayonnaise de Volaille

207180—Shallots

18221713—Chicken Salad

208181—Spices

18231714—Pâté de Poulet

209182—Flour

18241714a—Chicken Pie

210183—Herb Juice

18251715—Dindonneau (Young Turkey)

211184—Bread-crumbs

18261716—Dindonneau Farci aux Marrons

212185—Chopped Onion

18271717—Dindonneau à la Catalane

213186—Turned or Stoned Olives

18281718—Dindonneau Chipolata

214187—Parsley

18291719—Dindonneau en Daube

215188—Salt

18301720—Blanc de Dindonneau à la Dampierre

216The Various Kinds of Garnishes for Soups, Relevés, and Entrées, Hot or Cold

18311721—Blanc de Dindonneau à la Toulousaine

217189—Various Panadas for Stuffings

18321722—Ailerons de Dindonneau Dorés à la Purée de Marrons

218190—A. Bread Panada

18331722a—Dindonneau Froid

219191—B. Flour Panada

1834Goose (Oie)

220192—C. Frangipan Panada

18351722b—Oison à l’Allemande

221193—Chicken Forcemeat with Panada and Butter

18361722c—Oison à l’Alsacienne

222194—Chicken Forcemeat with Panada and Cream

18371723—Oison à l’Anglaise

223195—Fine Chicken Forcemeat or “Mousseline”

18381724—Oison en Civet

224196—Pork Forcemeat for Divers Uses

18391725—Oison au Raifort

225197—Forcemeat for Galantines, Pies and Terrines

18401726—Foie Gras

226198—Veal Forcemeat with Fat or Godiveau

18411727—Foie Gras cuit dans une Brioche

227199—Veal Forcemeat with Fat and Cream

18421728—Escalopes de Foie Gras à la Périgueux

228200—Chicken Forcemeat for Galantines, Pies and Terrines

18431729—Escalopes de Foie Gras à la Ravignan

229201—Game Forcemeat for Pies and Terrines

18441730—Escalopes de Foie Gras à la Talleyrand

230202—Gratin Forcemeat for Ordinary Hot, Raised Pies

18451731—Soufflé de Foie Gras

231203—Pike Forcemeat for Quenelles à la Lyonnaise

18461732—Timbale de Foie Gras à l’Alsacienne

232204—Special Stuffings for Fish

18471733—Timbale de Foie Gras Cambacérès

233205—Forcemeat Balls or Quenelles

18481734—Timbale de Foie Gras Montesquieu

234Royales

1849Foie Gras Froid

235206—Ordinary Royale

18501735—Aspic de Foie Gras

236207—Deslignac or Cream Royale

18511736—Foie Gras Gastronome

237208—Chicken Royale

18521737—Foie Gras au Paprika

238209—Game Royale

18531738—Escalopes de Foie Gras Maréchale

239210—Fish Royale

18541739—Mousse de Foie Gras

240211—Carrot or Crécy Royale

18551740—Mousselines de Foie Gras

241212—Fresh Peas or St. Germain Royale

18561741—Pain de Foie Gras

242213—Various Royales

18571742—Parfait de Foie Gras

243214—The Dividing-up of Royales

18581743—Pavé de Foie Gras Lucullus

244215—Chiffonade

18591744—Timbale de Foie Gras Tzarine

245216—Directions for Soup with Pastes

1860Ducks and Ducklings (Canards et Canetons)

246217—Threaded Eggs

18611745—Caneton Nantais à la Choucroûte

247218—Profiterolles for Soups

18621746—Caneton d’Aylesbury Poëlé à la Menthe

248219—Potato Croquettes

18631747—Caneton Molière

249220—Dauphine Potatoes

18641748—Caneton Braisé aux Navets

250221—Duchesse Potatoes

18651749—Caneton aux Olives

251222—Marquise Potatoes

18661750—Caneton Braisé à l’Orange

252223—Ordinary or Dry Duxelle

18671751—Caneton aux Petits Pois

253224—Duxelle for Stuffed Vegetables (Tomatoes, Mushrooms, &amp;c.)

18681752—Pâté Chaud de Caneton

254225—Duxelle for Garnishing Small Pies, Onions, Cucumbers, etc.

18691753—Ballotines de Caneton

255226—Maintenon (preparation used in stuffing preparations à la Maintenon)

18701754—Caneton Rouennais

256227—Matignon

18711755—Aiguillettes de Rouennais à la Bigarrade

257228—Mirepoix

18721756—Aiguillettes de Rouennais aux Cerises

258229—Fine or Bordelaise Mirepoix

18731757—Aiguillettes de Rouennais aux Truffes

259230—Various Salpicons

18741758—Caneton Rouennais au Champagne

260231—Batter for Various Fritters

18751759—Caneton Rouennais en Chemise

261232—Batter for Vegetables

18761760—Caneton Rouennais au Porto

262233—Batter for Fruit and Flower Fritters

18771761—Caneton Rouennais à la Presse

263234—Batter for Oven-glazed Fruit Fritters

18781762—Caneton Farci à la Rouennaise

264235—Provençale (preparation for stuffing cutlets à la Provençale)

18791763—Salmis De Caneton à la Rouennaise

265236—The Preparation of Soups

18801764—Soufflé de Caneton Rouennais

266Classification of Soups

1881Canetons Froids

267237—Clear Soups

18821765—Caneton à la Cuiller

268238—Thick Soups

18831766—Caneton Glacé aux Mandarines

269239—Purées

18841767—Caneton Glacé aux Cerises

270240—Cullises

18851768—Aiguillettes de Canetons à l’Écarlate

271241—Bisques

18861769—Mousse et Mousselines de Caneton Rouennais

272242—The Veloutés

18871770—Mousse de Caneton Rouennais

273243—The Creams

18881771—Soufflé Froid de Caneton à l’Orange

274244—Special Soups and Thickened Consommés

18891772—Terrine de Caneton Rouennais à la Gelée

275245—Vegetable Soups

18901773—Timbale de Caneton à la Voisin

276246—Foreign Soups

18911774—Pintades (Guinea Fowl)

277Braising, Poaching, Sautés, and Poëling

18921775—Pigeons and Squabs (Pigeons et Pigeonneaux)

278247—Ordinary Braisings

18931776—Pigeonneaux à la Bordelais

279248—Braising of White Meats

18941777—Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne

280249—Poachings

18951778—Pigeonneaux en Chartreuse

281250—Poëlings

18961779—Pigeonneaux en Crapaudine

282251—The Sautés

18971780—Pigeonneaux en Compote

283Roasts, Grills, Fryings

18981781—Pigeon Pie

284252—Larding Bacon For Roasts

18991782—Vol au Vent de Pigeonneaux

285253—Spitted Roasts

19001783—Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles

286254—Oven Roasts

19011784—Côtelettes de Pigeonneaux en Papillotes

287255—The Gravy of Roasts

19021785—Côtelettes de Pigeonneaux à la Sévigné

288256—The Dressing and Accompaniments of Roasts

19031786—Suprêmes de Pigeonneaux à la Diplomate

289257—Grills

19041787—Suprêmes de Pigeonneaux à la Saint-Clair

290Grills Classified

19051788—Suprêmes de Pigeonneaux à la Marigny

291258—Red Meat Grills

19061789—Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes

292259—White-meat Grills

19071790—Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne

293260—Fish Grills

1908Relevés and Entrées

294261—The Grilling of Products Coated with Butter and Bread-crumbs

1909GAME

295262—Fryings

1910Venison and Ground Game

296263—Frying Fat—its Preparation

19111791—Selle de Chevreuil et Cuissot

297264—The Various Degrees of Heat Reached by the Frying Medium, and their Application

19121792—Selle de Chevreuil à l’Allemande

298265—Frying Medium For Fish

19131793—Selle de Chevreuil à la Baden-Baden

299266—The Quantity of the Frying Medium

19141794—Selle de Chevreuil aux Cerises

300267—The Care of the Frying Medium

19151795—Selle de Chevreuil à la Cumberland

301268—Gratins

19161796—Selle de Chevreuil à la Créole

302269—Complete Gratin

19171797—Selle de Chevreuil à la Beaujeu

303270—Rapid Gratin

19181798—Selle de Chevreuil au Genièvre

304271—Light Gratin

19191799—Selle de Chevreuil avec Sauces Diverses

305272—Glazings

19201800—Noisettes et Côtelettes de Chevreuil

306273—Blanchings

19211801—Côtelettes de Chevreuil Conti

307Vegetables and Garnishes

19221802—Côtelettes de Chevreuil Diane

308274—The Treatment of Dry Vegetables

19231803—Noisettes de Chevreuil au Genièvre

309275—Braised Vegetables

19241804—Noisettes de Chevreuil Romanoff

310Adjuncts to Braised Vegetables

19251805—Noisettes de Chevreuil Valencia

311276—Leason of Green Vegetables With Butter

19261806—Noisettes de Chevreuil Villeneuve

312277—Leason of Vegetables With Cream

19271807—Noisettes de Chevreuil Walkyrie

313278—Vegetable Creams and Purées

19281808—Civet de Chevreuil

314279—Garnishes

19291809—Boar and Young Boar (Sanglier et Marcassin)

315PART II: Recipes and Modes of Procedure

19301810—Hare and Leveret (Lièvre et Levraut)

316General Remarks

19311811—Lièvre Farci à la Perigourdine

317Preparation for Hors-d’Œuvres

19321812—Râble de Lièvre

318280—Butters and Creams

19331813—Râble de Lièvre à l’Allemande

319281—Anchovy Butter

19341814—Râble de Lièvre au Genièvre

320282—Caviare Butter

19351815—Cuisses de Lièvre

321283—Shrimp Butter

19361816—Filets de Levraut à la Dampierre

322284—Curry Butter

19371817—Filets de Levraut à la Mornay

323285—Crayfish Butter

19381818—Filets de Levraut à la Vendome

324286—Red-herring Butter

19391819—Mousses et Mousselines de Lièvre

325287—Lobster Butter

19401820—Soufflé de Lièvre

326288—Milt Butter

19411821—Civet de Lièvre

327289—Montpellier Butter (Green Butter)

1942Cold Preparations of Hare

328290—Horse-radish Butter

19431822—Lièvre en Daube

329291—Smoked Salmon Butter

19441823—Pain de Lièvre

330292—Paprika Butter

19451824—Pâté de Lièvre

331293—Pimento Butter

19461825—Terrine de Lièvre

332294—Caviare Cream

19471826—Young Wild Rabbit (Lapereaux)

333295—Lobster Cream

19481827—Feathered Game

334296—Game Cream

19491828—Pheasant (Faisan)

335297—Smoked Salmon Cream

19501829—Faisan à la Mode d’Alcantara

336298—Tunny Cream

19511830—Faisan à l’Angoumoise

337299—Chicken Cream

19521831—Faisan à la Bohémienne

338299a—Mustard Sauce with Cream

19531832—Faisan en Casserole

339Hors-d’œuvres

19541833—Faisan en Cocotte

340300—Anchovy Allumettes

19551834—Faisan en Chartreuse

341301—Anchovy Fillets

19561835—Faisan à la Choucroûte

342302—Fresh Marinaded Anchovies

19571836—Faisan à la Crème

343303—Rolled Anchovies

19581837—Faisan Demidoff

344304—Anchovy Medallions

19591838—Faisan à la Georgienne

345305—Anchovy Paupiettes

19601839—Faisan Grillé Diable

346306—Anchovy with Pimentos

19611840—Faisan Kotschoubey

347307—Norwegian Anchovies or Kilkis

19621841—Faisan à la Normande

348308—Smoked Eel

19631842—Faisan à la Périgueux

349309—Eel with White Wine and Paprika

19641843—Faisan à la Régence

350310—Eel au Vert

19651844—Faisan à la Sainte-Alliance

351311—Eel au Vert à la Flamande

19661845—Faisan Souvaroff

352312—Artichokes à la Grecque

19671846—Suprêmes, Côtelettes et Filets de Faisan

353313—Small Artichoke-bottoms

19681847—Salmis de Faisan

354314—Barquettes

19691848—Sauté de Faisan

355315—Smoked Hamburg Beef

19701849—Pâté Chaud de Faisan

356316—Canapés and Toast

19711850—Mousses et Mousselines de Faisan

357317—Anchovy Toast

19721851—Soufflé de Faisan

358318—Caviare Toast

1973Cold Pheasant

359319—Shrimp Toast

19741852—Faisan à la Bohémienne

360320—City Toast

19751853—Chaud-froid de Faisan

361321—Danish Toast

19761854—Chaud-froid de Faisan à la Buloz

362322—Crayfish Toast

19771855—Faisan à la Croix de Berny

363323—Tongue Toast

19781856—Faisan en Daube

364324—Lucile Toast

19791857—Côtelettes de Faisan

365325—Various Carolines

19801858—Galantine de Faisan

366326—Caviare and Blinis

19811859—Mousse de Faisan

367327—Celery “A la Bonne-femme”

19821860—Pain de Faisan en Belle-vue

368328—Celery à la Grecque

19831861—Suprêmes de Faisan Châtelaine

369329—Celeriac

19841862—Suprêmes de Faisan Gastronome

370329a—Marinaded Cèpes

19851863—Terrine de Faisan

371329b—Cherries à l’Allemande

1986Partridge (Perdrix et Perdreaux)

372329c—Brains à la Robert

19871864—Perdreau à la Bourguignonne

373329d—Cucumber à la Danoise

19881865—Perdreau en Demi-Deuil

374330—Stuffed Cucumbers

19891866—Perdreau en Estouffade

375331—Cucumber Salad

19901867—Perdreau à la Lautrec

376332—Cucumber and Pimento Salad

19911868—Perdreau Lady Clifford

377333—York Cones

19921869—Perdreau aux Choux

378334—Tongue Cones

19931870—Crépinettes de Perdreaux

379335—Moulded Creams

19941871—Epigrammes de Perdreau

380336—Shrimps and Prawns

19951872—Timbale de Perdreau Diane

381337—Duchesses

19961873—Perdreaux Froids

382338—Nantua Duchesses

19971874—Woodcock and Snipe (Bécasse et Bécassines)

383339—Duchesses à la Reine

19981875—Bécasse de Carême

384340—Duchesses à la Sultane

19991876—Bécasse à la Favart

385341—Caviare Duchesses

20001877—Salmis de Bécasse

386342—Smoked-salmon Duchesses

20011878—Bécasse Souvaroff

387343—Norwegian Duchesses

20021879—Mousses et Mousselines de Bécasse

388344—Karoly Éclairs

20031880—Timbale de Bécasse Metternich

389345—Crayfish en Buisson

20041881—Timbale de Bécasse Nesselrode

390346—Marinaded Smelts

20051882—Bécasses et Bécassines Froides

391347—Fennel à la Grecque

20061883—Quails

392348—Fresh Figs

20071884—Cailles en Casserole

393349—Foie Gras

20081885—Cailles aux Cerises

394350—Frivolities

20091886—Cailles à la Dauphine

395351—Frogs or Nymphs à l’Aurore

20101887—Cailles Figaro

396352—Salad of Filleted Salted Herrings

20111888—Cailles à la Grecque

397353—Fresh Herrings Marinaded in White Wine

20121889—Cailles Juliette

398354—Lucas Herrings

20131890—Cailles Judic

399355—Herrings à la Livonienne

20141891—Cailles Lucullus

400356—Herrings à la Russe

20151892—Cailles à la Normande

401357—Herrings with French Beans

20161893—Cailles aux Petits Pois à la Romaine

402358—Oysters

20171894—Cailles aux Raisins

403359—Ardennes Ham

20181895—Cailles Richelieu

404360—Cantaloup Melon

20191896—Rizotto de Cailles

405361—English Melons

20201897—Cailles sous la Cendre

406362—Melon with Port, Marsala, or Sherry, etc.

20211898—Cailles Souvaroff

407363—Various Melons

20221899—Cailles à la Turque

408364—Natives with Caviare

20231900—Timbale de Cailles Alexandra

409365—Smoked Breast of Goose

2024Cold Quails

410366—Plain Olives

20251901—Chaud-froid de Cailles en Belle-vue

411367—Stuffed Olives

20261902—Cailles en Caisses

412368—Plain Lapwings’ and Plovers’ Eggs

20271903—Cailles glacées au Granite

413369—Lapwings’ Eggs in Aspic

20281904—Cailles glacées Cerisette

414370—Lapwings’ Eggs à la Moderne

20291905—Cailles glacées Carmen

415371—Lapwings’ Eggs à la Christiana

20301906—Cailles glacées Maryland

416372—Lapwings’ Eggs à la Moscovite

20311907—Cailles glacées Reine Amelie

417373—Various Hard-boiled Eggs

20321908—Cailles glacées au Romanée

418374—Lark Pâte

20331909—Filets de cailles aux Pommes d’Or

419375—Mild, Grilled Capsicum

20341910—Cailles Cecilia

420376—Radishes

20351911—Cailles au Château-Yquem

421377—American Relishes

20361912—Mandarines de Cailles

422378—Rillettes and Rillons

20371913—Cailles Nillson

423379—Red Mullet à l’Orientale

20381914—Cailles Richelieu Froides

424380—Sardines

20391915—Timbale de Cailles Tzarine

425381—Salads

20401916—Cailles à la Vendangeuse

426382—Gotha and Milan Salami

20411917—Mousses de Cailles

427383—Arles, Bologne or Large Lyons Sausages

20421918—Land Rail, Roi de Cailles ou Râle de Genêts

428384—Foie-gras Sausages

20431919—Hazel-hens

429385—Smoked Salmon

20441920—Black Game

430386—Sprats

20451921—Prairie-hens

431387—Tartlets and Barquettes

20461922—Ptarmigan

432388—Tunny in Oil

20471923—Grouse

433389—Tunny with Tomatoes

20481924—Gangas

434390—Mock Tomatoes

20491925—Grives et Merles de Corse (Thrushes and Corsican Blackbirds)

435391—Tomatoes à l’Américaine

20501926—Grives ou Merles à la Bonne-Femme

436392—Tomatoes à la Monégasque

20511927—Grives ou Merles à la Liégeoise

437393—Quartered Tomatoes

20521928—Grives et Merles Froids

438394—Marinaded Trout

2053Alouettes ou Mauviettes (Larks)

439395—Eggs on the Dish

20541929—Mauviettes à la Bonne-Femme

440396—Bercy Eggs

20551930—Mauviettes à la Mère Marianne

441397—Eggs with Brown Butter

20561931—Alouettes du Père Philippe

442398—Eggs Chasseur

20571932—Mauviettes Froides

443399—Devilled Eggs

20581933—Ortolans

444400—Eggs à la Florentine

20591934—Sylphides d’Ortolans

445401—Eggs au Gratin

20601935—Becs-figues et Beguinettes (Fig Peckers)

446402—Isoline Eggs

20611936—Canards Sauvages (Wild Duck)

447403—Jockey Club Eggs

20621937—Sarcelles (Teal)

448404—Lully Eggs

20631938—Pilets (Pintails and Widgeons)

449405—Meyerbeer Eggs

20641939—Pluviers Dorés (Golden Plover)

450406—Mirabeau Eggs

20651940—Vanneaux (Lapwings)

451407—Omer-pacha Eggs

20661941—Chevaliers Divers (Various Sandpipers)

452408—Parmentier Eggs

20671942—Accompaniment of Roasts

453409—Eggs à la Portugaise

20681943—Yorkshire Pudding (For Beef Roasts)

454410—Eggs à la Reine

20691944—Sage and Onions Stuffing (for Turkeys, Ducks and Geese)

455Poached and Soft-boiled Eggs

20701945—Veal Stuffing (For Veal and Pork)

456411—Procedure for Poached Eggs

20711946—Roasts of Butcher’s Meat

457412—The Cooking of Soft-boiled Eggs

2072Beef Roasts

458413—The Dishing of Poached and Soft-boiled Eggs

20731947—Roast Ribs of Beef

459414—Poached Eggs Argenteuil

20741948—Roast Upper-fillet

460415—Poached Eggs à l’Aurore

20751949—Roast Sirloin

461416—Poached Eggs en Berceau

20761950—Fillet of Beef

462417—Poached Eggs à la Bohémienne

20771951—Rôtis de Veau (Veal Roasts)

463418—Poached Eggs Boïeldieu

20781952—Mutton and Lamb Roasts

464419—Poached Eggs à la Bruxelloise

20791953—Pork Roasts

465420—Poached Eggs à la Clamart

20801954—Venison Roasts

466421—Poached Eggs Colbert

2081Fowl Roasts

467422—Poached Eggs à la Comtesse

20821955—Pullets

468423—Poached Eggs Grand Duc

20831956—Truffled Pullet

469424—Poached Eggs Maintenon

20841957—Chicken à la Reine and Spring Chickens

470425—Poached Eggs Masséna

20851958—Spring Chickens à la Russe

471426—Poached Eggs Mireille

20861959—Roast Chicks

472427—Poached Eggs Mornay

20871960—Roast Young Turkeys

473428—Poached Eggs D’Orsay

20881961—Truffled Young Turkey

474429—Poached Eggs Rossini

20891962—Roast Gosling

475430—Poached Eggs Sévigné

20901963—Caneton Rôti (Roast Duckling)

476431—Poached Eggs Victoria

20911964—Caneton Rouennais

477432—Poached Eggs with Red Wine

20921965—Pintade (Guinea Fowl)

478433—Hard-boiled Eggs

20931966—Young Pigeons (Squabs)

479434—Hard-boiled Eggs Carême

2094Ground-Game Roasts

480435—Hard-boiled Eggs Chimay

20951967—Hare

481436—Hard-boiled Eggs in Croquettes

20961968—Young Rabbit

482437—Hard-boiled Eggs in Rissoles

2097Feathered-Game Roasts

483438—Eggs à la Tripe

20981969—Faisan Rôti

484439—Eggs à la Tripe, Bourgeoise

20991970—Faisan Rôti à la Perigourdine

485440—Eggs en Cocotte

21001971—Faisan à la Gunzbourg

486441—Eggs en Cocotte au Chambertin

21011972—Partridges

487442—Eggs en Cocotte with Cream

21021973—Quails

488443—Eggs en Cocotte à la Jeannette

21031974—Roast Ortolans

489444—Eggs en Cocotte with Gravy

21041975—Ortolans aux Questches

490445—Eggs en Cocotte à la Lorraine

21051976—Ortolans au suc d’Ananas

491446—Eggs en Cocotte à la Maraichère

21061977—Roast Woodcock

492447—Eggs en Cocotte With Morels

21071978—Snipes and Bécots

493448—Eggs en Cocotte à la Soubise

21081979—Grives et Merles de Corse (Thrushes and Corsican Blackbirds)

494449—Moulded Eggs

21091980—Mauviettes (Larks)

495450—Moulded Eggs à la Carignan

21101981—Canards Sauvages (Wild Duck)

496451—Moulded Eggs à la Duchesse

2111Sarcelles (Teal)

497452—Galli-Marié, Moulded Eggs

2112Pilets (Widgeons and Pintailes)

498453—Moulded Eggs à la Mortemart

21131982—Pluviers Dorés (Golden Plover)

499454—Neapolitan Moulded Eggs

2114Vanneaux (Lapwings)

500455—Moulded Eggs Palermitaine

2115Chevaliers Divers (Various Sandpipers)

501456—Polignac Moulded Eggs

21161983—Grouses, Coqs de Bruyère (Black Game)

502457—Princess Moulded Eggs

2117Gelinottes (Hazel-hens)

503458—Printanier Moulded Eggs

2118Salads

504459—Scrambled Eggs

21191984—The Seasoning of Salads

505460—Method of Scrambling Eggs

21201985—Simple Salads

506461—Scrambled Eggs à la Bohémienne

21211986—Salads de Betterave (Beetroot Salad)

507462—Scrambled Eggs with Mushrooms

21221987—Celery Salad

508463—Scrambled Eggs, Chasseur

21231988—Celeriac Salad

509464—Scrambled Eggs, Chatillon

21241989—Cauliflower Salad

510465—Scrambled Eggs with Shrimps

21251990—Red-cabbage Salad

511466—Scrambled Eggs with Herbs

21261991—Cucumber Salad

512467—Scrambled Eggs with Cheese

21271992—Haricot Beans and Lentil Salads, etc.

513468—Scrambled Eggs Grand-mère

21281993—Potato Salad

514469—Scrambled Eggs, Georgette

21291994—Potato Salad à la Parisienne

515470—Scrambled Eggs for Hot Luncheon Hors-d’œuvre

21301995—Tomato Salad

516471—Scrambled Eggs with Morels

21311996—Compound Salads

517472—Scrambled Eggs with Mousserons

21321997—Salade Allemande

518473—Scrambled Eggs, Orloff

21331998—Salade Américaine

519474—Scrambled Eggs à la Piémontaise

21341999—Salade Andalouse

520475—Scrambled Eggs à la Portugaise

21352000—Salade Belle-Fermière

521476—Scrambled Eggs, Princess Mary

21362001—Salade Cressonnière

522477—Scrambled Eggs, Rachel

21372002—Salade Isabelle

523478—Scrambled Eggs, Reine Margot

21382003—Salade Danicheff

524480—Scrambled Eggs, Rothschild

21392004—Salade Demi-Deuil

525481—Scrambled Eggs with Truffles

21402005—Salade d’Estrées

526482—Fried Eggs

21412006—Salade à la Flamande

527483—The Preparation of Fried Eggs

21422007—Salade Francillon

528484—Fried Eggs à la Bordelaise

21432008—Salade Italienne

529485—Harvesters’ Fried Eggs

21442009—Jockey-Club Salad

530486—Fried Poached Eggs

21452010—Salade Lacmé

531487—Fried Eggs à la Portugaise

21462011—Salade de Légumes

532488—Fried Eggs à la Provençale

21472012—Salade Lorette

533489—Fried Eggs à la Romaine

21482013—Salade Mignon

534490—Fried Eggs à la Verdi

21492014—Salade Monte-Cristo

535491—Fried Poached Eggs à la Villeroy

21502015—Salade Niçoise

536Omelets

21512016—Salade Opéra

537492—The Preparation of Omelets

21522017—Salade Parisienne

538493—Agnès Sorel Omelet

21532018—Salade Mascotte

539494—Omelet à la Bruxelloise

21542019—Salade Rachel

540495—Omelet with Cèpes

21552020—Salade Régence

541496—Omelet with Mushrooms

21562021—Salade Russe

542497—Omelet à la Choisy

21572022—Salade Sicilienne

543498—Omelet à la Clamart

21582023—Salade Trédern

544499—Omelet with Crusts

21592024—Salade de Truffes

545500—Omelet with Spinach

21602025—Salade de Truffes blanches

546501—Omelet à la Fermière

21612026—Salade Victoria

547502—Omelet aux Fines Herbes

21622027—Salade Waldorf

548503—Omelet with Vegetable Marrow Flowers

2163Artichokes (Artichauts)

549504—Omelet with Chicken’s Liver

21642028—Artichauts à la Barigoule

550505—Omelet with Artichoke-bottoms

21652029—Cœurs d’Artichauts à la Clamart

551506—Omelet with Young Shoots of Hops

21662030—Artichokes with Divers Sauces

552507—Omelet à la Lyonnaise

21672031—Artichauts à la Provençale

553508—Omelet Maxim

21682032—Quartiers d’Artichauts à l’Italienne

554509—Omelet with Morels

21692033—Fonds d’Artichauts Farcis

555510—Omelet Mousseline

21702034—Fonds d’Artichauts à la Florentine

556510a—Omelet with Mousserons

21712035—Fonds d’Artichauts aux Pointes d’Asperges

557511—Omelet à la Nantua

21722036—Fonds d’Artichauts Sautés

558512—Omelet Parmentier

21732037—Purée ou Crème d’Artichauts

559513—Omelet à la Paysanne

21742038—Asparagus (Asperges)

560514—Omelet with Asparagus-tops

21752039—Asperges à la Flamande

561515—Omelet à la Provençale

21762040—Asperges au Gratin

562516—Omelet with Kidneys

21772041—Asperges à la Milanaise

563517—Omelet à la Rossini

21782042—Asperges à la Polonaise

564518—Omelet with Truffles

21792043—Asparagus with Various Sauces

565519—Hot Lapwings’ and Plovers’ Eggs

21802044—Sprew with Butter (Pointes d’Asperges)

566520—Scrambled Lapwings’ Eggs

21812045—Pointes d’Asperges à la Crème

567521—Lapwings’ Eggs à la Danoise

2182Egg-Plant (Aubergines)

568522—Omelet of Lapwings’ Eggs

21832046—Aubergines à l’Égyptienne

569523—Lapwings’ Eggs à la Royale

21842047—Aubergines au Gratin

570524—Lapwings’ Eggs au Troubadour

21852048—Aubergines Frites

571Cold Eggs

21862049—Aubergines à la Provençale

572525—Cold Eggs Alexandra

21872050—Aubergines Soufflées

573526—Cold Eggs à l’Andalouse

21882051—Aubergines à la Turque

574527—Cold Eggs Argenteuil

21892052—Cardoons (Cardons)

575528—Cold Eggs Capucine

21902053—Cardons au Parmesan

576529—Cold Eggs Carême

21912054—Cardons à la Mornay

577530—Cold Eggs Colbert

21922055—Cardons à la Milanaise

578531—Cold Eggs Colinette

21932056—Cardons with Various Sauces

579532—Cold Eggs with Tarragon

21942057—Cardons à la Moelle

580533—Cold Eggs, Frou-frou

21952058—Cœur de Cardon aux Fines Herbes

581534—Cold Eggs Moscovite

2196Carrots (Carottes)

582535—Cold Eggs à la Nantua

21972059—Carottes Glacées pour Garnitures

583536—Cold Eggs Polignac

21982060—Carottes à la Crème

584537—Cold Eggs à la Reine

21992061—Carottes à la Vichy

585538—Cold Eggs, Rubens

22002062—Purée de Carottes

586Clear Soups and Garnished Consommés

22012063—Flan aux Carottes

587539—Consommé Alexandra

22022064—Celery (Céleri)

588540—Consommé Ambassadrice

22032065—Various Preparations of Celery

589541—Consommé Andalouse

22042066—Purée de Céleri

590542—Consommé D’Arenberg

22052067—Purée de Céleri-rave (Celeriac)

591543—Consommé à la Bohémienne

2206Cèpes

592544—Consommé Boïeldieu

22072068—Cèpes à la Bordelaise

593545—Consommé Bouquetiere

22082069—Cèpes à la Crème

594546—Consommé Bourdaloue

22092070—Cèpes à la Provençale

595547—Potage Bortsch

22102071—Cèpes à la Rossini

596548—Consommé Brunoise

2211Mushrooms (Champignons)

597549—Consommé Carmen

22122072—Champignons à la Crème

598550—Consommé Castellane

22132073—Champignons Sautés

599551—Consommé Célestine

22142074—Champignons Grillés

600552—Consommé Chartreuse

22152075—Champignons Farcis

601553—Consommé aux Cheveux D’Ange

22162076—Flan Grillé aux Champignons

602554—Consommé Colbert

22172077—Tartelettes Grillées aux Champignons

603555—Consommé Colombine

22182078—Turned and Grooved Mushrooms for Garnishing

604556—Croûte au Pot

22192079—Purée de Champignons

605557—Consommé Cyrano

22202080—Morels (Morilles)

606558—Consommé Demidoff

22212081—Morilles à la Crème

607559—Consommé Deslignac

22222082—Morilles Farcies

608560—Consommé aux Diablotins

22232083—Morilles à la Poulette

609561—Consommé Diplomate

22242084—Morilles Sautées

610562—Consommé Divette

22252085—Tourte de Morilles

611563—Consommé Doria

22262086—Mousserons, Oronges, Giroles

612564—Consommé Douglas

22272087—Brionne (Chow-chow)

613565—Consommé à l’Écossaise

22282088—Chicory, Endive and Belgian Chicory (Chicorée Frisée, Escarole, Endive)

614566—Consommé Favorite

22292089—Chicorée à la Crème

615566a—Consommé à la Fermière

22302090—Pain de Chicorée

616567—Consommé Florentine

22312091—Purée de Chicorée

617568—Consommé Gauloise

22322092—Soufflé de Chicorée

618569—Consommé George Sand

22332093—Chicorée à la Flamande

619570—Consommé Germaine

22342094—Endives or Brussels Chicory

620571—Consommé Girondine

22352095—Cabbages (Choux)

621572—Consommé Grimaldi

22362096—White Cabbages (Choux Blancs)

622573—Consommé Imperiale

22372097—Sauerkraut (Choucroûte)

623574—Consommé à l’Indienne

2238Red Cabbages (Choux Rouges)

624575—Consommé à l’Infante

22392098—Choux Rouges à la Flamande

625576—Consommé Jacqueline

22402099—Marinaded Red Cabbages for Hors-d’œuvre

626576a—Consommé Julienne

2241Choux Verts Pommés (Savoy Cabbages)

627577—Consommé Lorette

22422100—Braised Cabbage

628578—Consommé Macdonald

22432101—Chou à l’Anglaise

629579—Consommé Marguerite

22442102—Chou Farci

630580—Consommé Marquise

22452103—Sou-fassum Provençal

631581—Consommé Mercédès

22462104—Cabbages for Garnish.—A

632582—Consommé Messaline

22472105—Cabbages for Garnish.—B

633583—Consommé Metternich

22482106—Cabbages for Garnish.—C

634584—Consommé à la Milanaise

22492107—Scotch Kale (Chou Frisé), Spring Cabbage (Choux De Printemps), Broccoli Leaves, Turnip-tops

635585—Consommé Mireille

22502108—Cauliflower and Broccoli (Chou-fleur et Broccoli)

636586—Consommé Mirette

22512109—Chou-fleur à la Crème

637587—Consommé Monte Carlo

22522110—Chou-fleur au Gratin

638588—Consommé Montmorency

22532111—Chou-fleur à la Milanaise

639589—Consommé à la Moscovite

22542112—Chou-fleur à la Polonaise

640590—Consommé Nesselrode

22552113—Cauliflower with Various Sauces

641591—Consommé aux Nids d’Hirondelles

22562114—Purée De Chou-fleur dite à la Dubarry

642592—Consommé aux Œufs de Fauvette

2257Brussels Sprouts (Choux de Bruxelles)

643593—Consommé Olga

22582115—Choux de Bruxelles à l’Anglaise

644594—Consommé D’Orléans

22592116—Choux de Bruxelles à la Crème

645595—Consommé D’Orsay

22602117—Choux de Bruxelles Sautés

646596—Ox-tail Soup

22612118—Choux de Bruxelles au Beurre

647597—Consommé Parisienne

22622119—Purée de Choux de Bruxelles dite Flamande

648598—La Petite Marmite

22632120—Sea Kale (Chou Marin)

649599—The Pot-au-Feu

22642121—Cucumber and Vegetable Marrow (Concombres et Courgettes)

650600—Poule au Pot, or Poule au Pot Henri IV

22652122—Concombres à la Crème

651601—Consommé Printanier

22662123—Concombres Glacés

652602—Consommé Printanier aux Quenelles

22672124—Concombres Farcis.—A

653603—Consommé aux Profiterolles

22682125—Concombres Farcis.—B

654604—Consommé Rachel

22692126—Stachys (Crosnes du Japon)

655605—Consommé Rejane

22702127—Crosnes à la Crème

656606—Consommé Renaissance

22712128—Crosnes Sautés au Beurre

657607—Consommé Richelieu

22722129—Crosnes au Velouté

658608—Consommé Rossini

22732130—Croquettes de Crosnes

659609—Consommé Rothschild

22742131—Purée de Crosnes

660610—Consommé Saint Hubert

22752132—Spinach (Épinards)

661611—Potage Sarah Bernhardt

22762133—Épinards à l’Anglaise

662612—Consommé Sévigné

22772134—Épinards à la Crème

663613—Consommé Souveraine

22782135—Épinards au Gratin

664Particulars of the Operation

22792136—Épinards à la Viroflay

665615—Consommé Tosca

22802137—Subrics d’Épinards

666616—Consommé Vert Pré

22812138—Crêpes aux Épinards

667617—Consommé Villeneuve

22822139—Soufflé aux Épinards

668Special Cold Consommé for Suppers

22832140—Soufflé aux Épinards aux Truffes

669618—Consommé à l’Essence de Cailles

22842141—Feuilles de Vigne Farcies ou Dolmas (Stuffed Vine Leaves)

670619—Consommé à l’Essence de Céleri

22852142—Tuberous Fennel (Fenouil Tubéreux)

671620—Consommé à l’Essence de Morilles

22862143—Broad Beans (Fèves)

672621—Consommé à l’Essence de Truffle

22872144—Fèves au Beurre

673622—Consommé au Fumet de Perdreau

22882145—Fèves à la Crème

674623—Consommé aux Paillettes d’Or

22892146—Purée de Fèves

675624—Consommé aux Piments Doux

22902147—Gombos

676625—Consommé à la Madrilène

22912148—Gombos à la Crème

677626—Consommé à la Portugaise

22922149—Gombos pour Garnitures

678627—Consommés aux Vins

22932150—Hop Sprouts (Jets de Houblon)

679628—Gelee aux Pommes d’Amour

2294Haricot-Beans (Haricots Blancs)

680629—Gelee de Volaille à la Napolitaine

22952151—Haricots Blancs à l’Américaine (Lima Beans)

681Thick Soups

22962152—Haricots Blancs au Beurre

682630—Purée de Carottes, otherwise Crécy

22972153—Haricots Blancs à la Bretonne

683631—Purée de Carottes au Tapioca, otherwise Velours

22982154—Purée de Haricots Blancs dite Soissonnaise

684632—Purée de Céleri-rave

22992155—Flageolets (Haricots Flageolets)

685633—Purée de Choux de Bruxelles, otherwise Flamande

23002156—Red Beans (Haricots Rouges)

686634—Purée de Choux-fleurs, otherwise Dubarry

23012157—French Beans (Haricots Verts)

687635—Purée de Crosnes, otherwise Japonaise

23022158—Haricots Panachés

688636—Purée de Flageolets, otherwise Musard

23032159—Purée de Haricots Verts

689637—Purée de Haricots Blancs, otherwise Soissonnaise

2304Lettuces (Laitues)

690638—Purée de Haricots Verts, otherwise Cormeilles

23052160—Laitues Braisées au Jus

691639—Purée de Haricots Rouges, otherwise Condé

23062161—Laitues à la Moelle&gt;

692640—Purée de Lentilles, otherwise Conti

23072162—Laitues Farcies

693641—Purée de Navets, otherwise Freneuse

23082163—Laitues Farcies pour Garniture

694642—Purée d’Oseille et de Vermicelle à la Crème

23092164—Laitues à la Crème

695643—Purée d’Oseille et de Sagou à la Crème

23102165—Soufflé de Laitues

696644—Purée d’Oseille et de Semoule à la Crème

2311Lentils (Lentilles)

697645—Purée d’Oseille et de Tapioca à la Crème

23122166—Lentilles au Beurre

698646—Remarks relative to the Possible Variations of the Four Preceding Recipes

23132167—Purée de Lentilles

699647—Purée de Pois aux Croûtons

23142168—Véronique (Laver)

700648—Purée de Pois Frais, Otherwise Saint-Germain

23152169—Maize (Maïs)

701649—Purée de Pois Frais à la Menthe

23162170—Soufflé de Maïs à la Crème

702650—Potage Ambassadeurs

23172171—Soufflé de Maïs au Paprika

703651—Potage Camélia

23182172—Chestnuts (Marrons)

704652—Potage Fontanges

23192173—Stewed Chestnuts

705653—Potage Lamballe

23202174—Braised and Glazed Chestnuts

706654—Potage Longchamps

23212175—Purée de Marrons

707655—Potage Marigny

23222176—Turnips (Navets)

708656—Potage Marcilly

23232177—Stuffed Turnips.—A

709657—Potage Saint-Marceau

23242178—Stuffed Turnips.—B

710658—Purée de Pommes de Terre, otherwise Parmentier

23252179—Purée de Navets (Turnip Purée)

711659—Purée de Tomates, otherwise Portugaise

23262180—Turnip-tops

712660—Purée de Tomates au Tapioca, otherwise Waldèze

2327Onions (Oignons)

713661—Purée de Topinambour, otherwise Palestine

23282181—Stuffed Onions

714662—Bisque d’Écrevisses

23292182—Fried Onions

715663—Bisque de Homard

23302183—Glazed Onions

716664—Bisque de Crevettes

23312184—Purée d’Oignons, dite Soubise

717665—Coulis de Gibier, otherwise au Chasseur

23322185—Sorrel (Oseille)

718666—Coulis de Grives au Pain Noir, otherwise à l’Ardennaise

23332186—Oxalis

719667—Coulis de Grouse ou de Gelinotte à l’Ancienne

23342187—Sweet Potatoes

720668—Coulis de Lapereau au Currie

23352188—Peas (Petits Pois)

721669—Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, otherwise à la Mancelle

23362189—Petits Pois à l’Anglaise

722670—Coulis de Volaille, otherwise à la Reine

23372190—Petits Pois au Beurre

723671—Velouté Agnès Sorel

23382191—Petits Pois à la Bonne-Femme

724672—Velouté de Blanchaille au Currie

23392192—Petits Pois à la Flamande

725673—Velouté Carmélite

23402193—Petits Pois à la Française

726674—Velouté aux Carottes, otherwise Nivernaise

23412194—Petits Pois à la Menthe

727675—Velouté Comtesse

23422195—Purée de Pois Frais, dite Saint-Germain

728676—Velouté au Concombres, otherwise Danoise

23432196—Moulded Pease Purée for Garnish

729677—Velouté Cressonière

23442197—Capsicum or Pimentos (Poivrons doux)

730678—Velouté Dame-Blanche

23452198—Pimentos Farcis

731679—Velouté d’Artois

23462199—Capsicums for Garnishing

732680—Velouté d’Éperlans

23472200—Purée de Pimentos

733681—Velouté d’Éperlans Joinville

23482201—Potatoes (Pommes de Terre)

734682—Velouté d’Éperlans Princesse

23492202—Pommes de Terre à l’Anglaise

735683—Velouté aux Grenouilles, otherwise Sicilienne

23502203—Pommes de Terre Anna

736684—Velouté de Homard, otherwise Cardinal

23512204—Pommes Anna for Garnishing

737685—Velouté de Homard à Cleveland

23522205—Pommes de Terre Berny

738686—Velouté de Homard à l’Indienne

23532206—Pommes de Terre à la Boulangère

739687—Velouté de Homard à l’Orientale

23542207—Pommes de Terre Byron

740688—Velouté de Homard au Paprika

23552208—Pommes de Terre Château

741689—Velouté de Homard à la Persane

23562209—Pommes de Terre à la Crème

742690—Velouté aux Huîtres

23572210—Croquettes de Pommes de Terre

743691—Velouté Isoline

23582211—Croquettes de Pommes de Terre à la Dauphine

744692—Velouté Marie Louise

23592212—Pommes de Terre à la Duchesse

745693—Velouté Marie Stuart

23602213—Pommes de Terre Duchesse au Chester

746694—Velouté au Pourpier

23612214—Pommes de Terre Fondantes

747695—Velouté à la Sultane

23622215—Pommes de Terre en Allumettes

748695a—Cold Chicken Velouté for Suppers

23632216—Pommes de Terre Chatouillard

749696—Crème d’Artichauts au Beurre de Noisette

23642217—Chipped Potatoes

750697—Crème d’Asperges, otherwise Argenteuil

23652218—Pommes de Terre Collerette

751698—Crème d’Asperges Vertes

23662219—Pommes de Terre Pailles

752699—Crème au Blé Vert, otherwise Cérès

23672220—Pommes de Terre Pont-Neuf

753700—Crème de Céleri

23682221—Pommes de Terre Soufflées

754701—Crème de Cerfeuil Bulbeux, otherwise Chevreuse

23692222—Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise

755702—Crème de Chicorée de Bruxelles, otherwise Bruxelloise

23702223—Pommes de Terre à la Hongroise

756703—Crème d’Épinards, otherwise Florentine

23712224—Pommes de Terre Gratinées

757704—Crème de Fèves Nouvelles

23722225—Pommes de Terre au Lard

758705—Crème d’Ignames, otherwise Brésilienne

23732226—Pommes de Terre Lorette

759706—Crème de Laitues, otherwise Judic

23742227—Pommes de Terre à la Lyonnaise

760707—Crème de Maïs, otherwise Washington

23752228—Pommes de Terre Macaire

761708—Crème d’Oseille à l’Avoine

23762229—Pommes de Terre Maire

762709—Crème d’Oseille à l’Orge

23772230—Pommes de Terre à la Maître-d’Hôtel

763710—Crème d’Oxalis

23782231—Pommes de Terre Marquise

764711—Crème de Riz

23792232—Pommes de Terre à la Menthe

765712—Crème d’Orge

23802233—Pommes de Terre Mireille

766713—Crème de Volaille Princesse

23812234—Pommes de Terre Mirette

767714—Crème Reine-Margot

23822235—Pommes de Terre Mousseline

768715—Potage à l’Aurore

23832236—Pommes de Terre Noisettes

769716—Potage Bagration Gras

23842237—Pommes de Terre Parisienne

770717—Potage Bagration Maigre

23852238—Pommes de Terre Parmesane

771718—Potage Choiseul

23862239—Pommes de Terre Persillées

772719—Potage Compiègne

23872240—Pommes de Terre Robert

773720—Potage Derby

23882241—Pommes de Terre à la Roxelane

774721—Potage à la Diane

23892242—Pommes de Terre à la Savoyarde

775722—Potage Elisa

23902243—Pommes de Terre à la Saint-Florentin

776723—Potage Favori

23912244—Pommes de Terre Schneider

777724—Potage Germiny

23922245—Pommes de Terre Suzette

778725—Potage aux Herbes

23932246—Pommes de Terre Voisin

779726—Potage Jubilee, otherwise Balvet

23942247—Pommes Nana (for Garnishing)

780727—Potage Longchamps

23952248—Mashed Potatoes

781728—Potage Lavallière

23962249—Quenelles de Pommes de Terre

782729—Potage Madeleine

23972250—Soufflé de Pommes de Terre

783730—Potage Miss Betsy

2398Rice (Riz)

784731—Potage Montespan

23992251—Riz au Blanc (for Fowls and Eggs)

785732—Potage Nélusko

24002252—Riz au Gras

786733—Potage Petit Duc

24012253—Riz à la Grecque

787734—Potage Régence

24022254—Riz à l’Indienne

788735—Potage Rossolnik

24032255—Riz Pilaff

789736—Potage de Santé

24042256—Pilaff Rice (for the Stuffing of Fowls)

790737—Potage Sigurd

24052257—Riz Pilaff à la Turque

791738—Potage Solférino

24062258—Rizotto à la Piémontaise

792739—Potage Viviane

24072259—Salsify or Oyster Plant (Salsifis)

793740—Potage Windsor

24082260—Fried Salsify

794741—Soupe aux Abatis de Volaille à l’Anglaise

24092261—Salsifis Sauté

795742—Soupe Aux Cerises

24102262—Salsifis à la Crème

796743—Cocky-Leeki Soup

2411Tomatoes

797744—Soupe aux Foies de Volaille

24122263—Grilled Tomatoes

798745—Soupe Julienne Darblay

24132264—Tomates Farcies

799746—Minestrone

24142265—Tomates Farcies au Gratin

800747—Mille-Fanti

24152266—Tomates Farcies à la Provençale

801748—Mulligatawny Soup

24162267—Tomates Farcies à la Portugaise

802749—Soupe aux Gombos ou Okra

24172268—Tomates Sautées à la Provençale

803750—Soupe à la Paysanne

24182269—Purée de Tomates

804751—Soupe aux Poireaux et Pommes ee Terre, otherwise à la Bonne Femme

24192270—Soufflé de Tomates à la Napolitaine

805752—Soupe aux Rognons

2420Jerusalem Artichokes (Topinambours)

806753—Shad

24212271—Topinambours à l’Anglaise

807754—Fresh Anchovies

24222272—Topinambours Frits

808755—Eels

24232273—Purée de Topinambours

809756—Pike

24242274—Soufflé de Topinambours

810757—Carp

2425Truffles (Truffes)

811758—Dorado

24262275—Truffes sous la Cendre

812759—Sturgeon

24272276—Truffes au Champagne

813760—Féra

24282277—Truffes à la Crème

814761—Gudgeon

24292278—Truffes à la Serviette

815762—Frogs

24302279—Timbale de Truffes

816763—Fresh Herrings

2431Farinaceous Products

817764—Lampreys

24322280—Gnochi au Gratin

818765—Fresh-water Herrings

24332281—Gnochi à la Romaine

819766—Lotte

24342282—Gnochi de Pommes de Terre

820767—Mostele

24352283—Noques au Parmesan

821768—Mussels

24362284—Macaroni

822769—Nonat

24372285—Macaroni à l’Italienne

823770—Perch

24382286—Macaroni au Gratin

824771—Skate

24392287—Macaroni au Jus

825772—Sardines

24402288—Macaroni à la Nantua

826773—Sterlet

24412289—Macaroni à la Napolitaine

827774—Turtle

24422290—Macaroni aux Truffes Blanches

828775—Divers Ways of Cooking Fish

24432291—Noodles (Nouilles)

829776—The Boiling of Fish in Salted Water

2444Kache

830777—The Frying of Fish

24452292—Kache de Semoule pour Coulibiac

831778—The Cooking of Fish à la Meunière

24462293—Kache de Sarrasin pour Potages

832779—The Poaching of Fish

24472294—Polenta

833780—The Braising of Fish

24482295—Soufflé Piémontais

834781—The Grilling of Fish

24492295a—Soufflé au Parmesan

835782—The Cooking of Fish au Gratin

2450Stuffing A

836783—The Crimping of Fish

2451Stuffing B

837Salmon (Saumon)

2452Stuffing C

838784—Boiled Salmon

24532297—The Preparation of Ravioli

839785—Broiled Salmon

24542298—Remarks upon Savouries

840786—Saumon à la Meunière

24552299—Allumettes

841Various Ways of Preparing Salmon

24562300—Beignets Soufflés with Cheese

842787—Cadgerée of Salmon

24572301—Beurrecks à la Turque

843788—Côtelettes de Saumon

24582302—Choux au Fromage

844789—Coulibiac de Saumon

24592303—Camembert Frit

845Darnes de Saumon

24602304—Canapes or Toast

846790—Darne de Saumon Chambord

24612305—Canapes à la Cadogan

847791—Darne de Saumon Daumont

24622306—Canapes des Gourmets

848792—Darne de Saumon Lucullus

24632307—Canapes Ivanhoe

849793—Darne de Saumon Nesselrode

24642308—Canapes à l’Écossaise

850794—Darne de Saumon Régence

24652309—Carcasse de Volaille (Chicken Carcasses)

851795—Darne de Saumon Royale

24662310—Champignons sous Cloche

852796—Darne de Saumon Valois

24672311—Condés au Fromage

853797—Mousseline de Saumon

24682312—Crème Frite au Fromage

854798—Mousseline Alexandra

24692313—Croquettes de Camembert

855799—Mousseline de Saumon à la Tosca

24702314—Delices de Foie Gras

856800—Cold Salmon

24712315—Diablotins

857801—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid à la Royale

24722316—Fondants au Chester

858802—Saumon Froid ou Darne de Saumon à la Parisienne

24732317—Anges à Cheval

859803—Saumon Froid ou Darne de Saumon Froid à la Riga

24742318—Brochettes d’Huîtres Lucifer

860804—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid en Belle-vue

24752319—Omelette à l’Écossaise

861805—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid au Chambertin

24762320—Omelette aux Fines Herbes

862806—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid à la Norvégienne

24772321—Grilled Bones

863807—Côtelettes Froides de Saumon

24782322—Paillettes au Parmesan

864808—Médaillons de Saumon

24792323—Pannequets à la Moscovite

865809—Mayonnaise de Saumon

24802324—Pudding de Fromage au Pain

866810—Salade de Saumon

24812325—Sardines à la Diable

867Trout

24822326—Scotch Woodcock

868811—Truite Saumonée (Salmon Trout)

24832327—Tartelettes Agnès

869812—Truite à la Cambacérès

24842328—Tartelettes à l’Écossaise

870813—Truites Saumonées Froides

24852329—Tartelettes de Haddock

871814—Préparation de la Mousse de Tomates

24862330—Tartelettes à la Florentine

872815—Other Preparations of Trout after the same Recipe

24872331—Tartelettes Marquise

873815a—Ondines aux Crevettes Roses

24882332—Tartelettes à la Raglan

874816—Fresh-water Trout

24892333—Tartelettes à la Tosca

875817—Truites au Bleu

24902334—Tartelettes à la Vendome

876Soles

24912335—Welsh Rabbit

877818—Sole Alice

24922336—Sandwiches

878819—Sole Mornay

24932337—Bookmaker Sandwiches

879820—Sole Mornay des Provençaux

2494Elementary Preparations of Pastry which may be Applied to Entremets

880821—Sole au Champagne

24952338—Various Almond Preparations

881822—Sole Colbert

24962339—Various Preparations of Filberts and Hazel-nuts

882823—Sole à la Daumont

24972340—Various Butters

883824—Sole Dorée

24982341—The Buttering and Glazing of Moulds

884825—Sole Dugléré

24992342—How to Beat the Whites of Eggs

885826—Sole Grillée

25002343—Vegetable Colouring Matters

886827—Sole Grillée, aux Huîtres à l’Américaine

25012344—The Cooking of Sugar

887828—Sole à la Fermière

25022345—Glace à l’Ancienne

888829—Sole à la Hollandaise

25032346—Glace au Fondant

889830—Sole Saint-Germain

25042346a—Sucre en Glace (Icing Sugar)

890831—Sole Florentine

25052347—Sugar Grains

891832—Sole Montreuil

25062348—Coloured Sugar Grains

892833—Sole au Gratin

25072349—Vanilla Sugar

893834—Sole au Chambertin

25082350—Candied Fruit

894835—Remarks Concerning “Soles aux Grands Vins”

25092351—Apple Jelly for Decorating

895836—Sole Montgolfier

25102352—Pralin

896837—Sole sur le Plat

25112353—Currants and Sultanas

897838—Sole Régence

25122354—Essences and Flavourings

898839—Sole Portugaise

25132355—Gilding Preparation

899840—Sole Cubat

2514The Pastes

900841—Sole aux Huîtres

25152356—Ordinary Short Paste

901842—Sole à la Meunière

25162357—The Kneading of Pastes

902843—Sole Meunière aux Concombres, otherwise Doria

25172358—Fine, Short or Flawn Paste (For Fruit Tarts)

903844—Sole Meunière aux Aubergines

25182359—Dressing Paste (Pâte à Pâté)

904845—Sole Meunière aux Cèpes

25192360—Dressing Paste with Lard

905846—Sole Meunière aux Morilles

25202361—Dumpling and Pudding Pastes

906847—Sole Meunière aux Raisins

25212362—Dry Sugared Paste for Various Purposes

907848—Sole Meunière à l’Orange

25222363—Paste for Small Gummed Tea-cakes

908849—Sole Lutèce

25232364—Gumming

909850—Sole Murat

25242365—Galette Paste

910851—Sole à la Provençale

25252366—Puff-paste

911852—Sole Arlésienne

25262367—Puff-paste Trimmings or Half Puff-paste

912853—Sole à la Royale

25272368—Ordinary Brioche Paste

913854—Sole à la Russe

25282369—Mousseline Brioche Paste

914855—Sole Richelieu

25292370—Ordinary Brioche Paste

915856—Sole Normande

2530The Uses of this Paste

916857—Sole Marguery

25312372—Pâte à Baba

917858—Sole Marinière

25322373—Ordinary Pâte à Choux

918859—Sole au Vin Blanc

25332374—Common Pâte à Choux (for Souffléd Fritters, Gnochi, Potatoes à la Dauphine)

919860—Sole Dieppoise

25342375—Ramequins and Gougère Paste

920861—Sole Diplomate

25352376—Pâte à Génoise Fine

921862—Sole Bonne Femme

25362377—Ordinary Génoise Paste for Cutting Up

922863—Sole Parisienne

25372378—Lady’s-finger Biscuit Paste

923864—Sole Nantua

25382379—Savoy-biscuit Paste

924Fillets of Sole

25392380—Pâte à Biscuit Manque

925865—Filets de Soles Américaine

25402381—Punch Biscuit Paste

926866—Filets de Soles Anglaise

25412382—Ordinary Meringue

927867—Filets de Soles Andalouse

25422383—Meringue à l’Italienne

928868—Filets de Soles Caprice

25432384—Meringue à l’Italienne (another recipe)

929869—Filets de Soles Catalane

25442385—Almond Paste

930870—Filets de Soles Clarence

25452386—Melting Almond Paste (for Stuffing and Imitating Fruit)

931871—Filets de Soles aux Champignons

25462387—Pistachios

932872—Filets de Soles aux Crevettes

25472388—Pistachio Paste for Infusion

933873—Filets de Soles Chauchat

25482389—Melting Pistachio Paste

934874—Filets de Soles Bercy

2549The Preparation and Cooking of Various Pastry Crusts used in Cookery

935875—Filets de Soles Déjazet

25502390—Vol-au-Vent Crust

936876—Filets de Soles Grand Duc

25512391—Bouchée or Small-patty Crusts

937877—Filets de Soles Joinville

25522392—Small Hot Patties

938878—Filets de Soles Judic

25532393—Croûtes et Croustades

939879—Filets de Soles à la Hongroise

25542394—Timbale Crust

940880—Filets de Soles Lady Egmont

25552395—Flawn Crust

941881—Filets de Soles Marinette

25562396—The Lining and Covering of Raised and Dressed Pies

942882—Filets de Soles Marie Stuart

2557Various Custards

943883—Filets de Soles Mignonette

2558Hot Custards

944884—Filets de Soles Mimi

25592397—Crème Anglaise

945885—Filets de Soles Mexicaine

25602398—Dished English Custard (to Accompany Cold or Hot Stewed Fruit)

946886—Filets de Soles Mirabeau

25612399—Frangipan Cream

947887—Filets de Soles Miramar

25622400—Frangipan for Fried Cream

948888—Filets de Soles aux Huîtres

2563Cold Custards

949889—Filets de Soles Nelson

25642401—Pastry Cream

950890—Filets de Soles New-burg

25652402—Whipped or Chantilly Cream

951891—Filets de Soles Orientale

2566Various Preparations for Entremets

952892—Filets de Soles Persane

25672403—Preparations for Pancakes and Pannequets

953893—Filets de Soles Orly

25682404—Rice Preparation for Entremets

954894—Filets de Soles Olga, otherwise “Otero”

25692405—Soufflé Preparations

955895—Filets de Soles Polignac

2570Hot Sauces for Entremets

956896—Filets de Soles Paysanne

25712406—English Sauce

957897—Filets de Soles en Pilaw à la Levantine

25722407—Chocolate Sauce

958898—Filets de Soles Pompadour

25732408—Sabayon

959899—Filets de Soles Rachel

25742409—Fruit Sauce

960900—Filets de Soles Vénitienne

25752410—Apricot Sauce

961901—Filets de Soles Verdi

25762411—Red-currant Sauce

962902—Filets de Soles Victoria

25772412—Sauce Orange

963903—Filets de Soles Véronique

25782413—Hazel-nut Sauce

964904—Filets de Soles Walewska

25792414—Greengage or Mirabelle Sauce

965905—Filets de Soles Wilhelmine

25802415—Cherry Sauce

966Various Preparations of Soles and Fillets of Sole

25812416—Raspberry Sauce

967906—Mousselines de Soles

25822417—Strawberry Sauce

968907—Turban de Filets de Soles à la Villaret

25832418—Thickened Syrups

969908—Turban de Filets de Soles et Saumon Villaret

2584Hot Sweets

970909—Timbale de Filets de Soles Cardinal

2585Fritters

971910—Timbale de Filets de Soles Carmélite

25862419—Class 1. Fresh Fruit and Flower Fritters

972911—Timbale de Filets de Soles Grimaldi

25872420—Fritters of Fruit with Firm Pulps

973912—Timbale de Filets de Soles Carême

25882421—Aqueous-fruit Fritters

974913—Timbale de Filets de Soles Marquise

25892422—Flower Fritters

975914—The Preparation of Paupiettes of Fillets of Sole Salmon, etc.

25902423—Custard Fritters or Fried Cream

976Soles and Fillets of Sole (Cold)

25912424—Viennese Fritters

977915—Aspic de Filets de Soles

25922425—Hot Viennese Fritters

978916—Another Method of Preparing Aspics de Filets de Soles

25932426—Cold Viennese Fritters

979917—Bordure de Filets de Soles à l’Italienne

2594Souffléd Fritters

980918—Filets de Soles Calypso

25952427—Ordinary Souffléd Fritters

981919—Filets de Soles Charlotte

25962428—Souffléd Fritters “en Surprise”

982920—Filets de Soles à la Moscovite

2597Various Fritters

983921—Dominos de Filets de Soles

25982429—Pineapple Fritters “à la Favorite”

984922—Filets de Soles Froids Dressés sur Mousses

25992430—Fritters “à la Bourgeoise”

985923—Turbot

26002431—Sylvana Fritters

986924—Cold Turbot

26012432—Fritters “à la Grand-mère”

987925—Turbotins (Chicken-Turbots)

26022433—Regina Fritters

988926—Turbotin à l’Amiral

26032434—Minion Fritters

989927—Turbotin à l’Andalouse

26042435—Fritters à la Suzon

990928—Turbotin Bonne Femme

2605Charlottes

991929—Turbotin Commodore

26062436—Apple Charlotte

992930—Turbotin Daumont

26072437—Charlotte de Pommes, Emile Giret

993931—Turbotin Fermière

26082438—Various Charlottes

994932—Turbotin à la Mode de Hollande

26092439—Crème à la Régence

995933—Turbotin Mirabeau

26102440—Crème Meringuée

996934—Turbotin Parisienne

26112441—Village Custard

997935—Turbotin Régence

26122442—Custard Pudding

998936—Turbotin Soufflé à la Reynière

2613Pancakes

999937—Turbotin Feuillantine

26142443—Convent Pancakes

1000938—Cold Chicken-Turbot

26152444—Georgette Pancakes

1001Lobster (Homard)

26162445—Gil-Blas Pancakes

1002939—Homard à l’Américaine

26172446—Pancakes à la Normande

1003940—Homard à la Bordelaise

26182447—Pancakes à la Parisienne

1004941—Homard Bouilli à la Hollandaise

26192448—Pancakes à la Paysanne

1005942—Homard à la Broche

26202449—Pancakes à la Russe

1006943—Homard Cardinal

26212450—Suzette Pancakes

1007944—Homard Clarence

2622Croquettes

1008945—Homard à la Crème

26232451—Chestnut Croquettes

1009946—Homard Grillé

26242452—Rice Croquettes

1010947—Homard à la Mornay, otherwise au Gratin

26252453—Various Croquettes

1011Homard à la New-burg

2626Crusts

1012948—Homard à la New-burg (with raw lobster)

26272454—Croûte aux Fruits

1013949—Homard à la New-burg (with the lobster cooked)

26282455—Croûte à la Lyonnaise

1014950—Homard à la Palestine

26292456—Croûte au Madère

1015951—Mousselines de Homard

26302457—Croûte à la Maréchale

1016952—Soufflés de Homard

26312458—Croûte à la Normande

1017953—Cold Lobster with Various Sauces

26322459—Croûte à la Parisienne

1018954—Aspic de Homard

26332460—Croûte aux Abricots au Marasquin

1019955—Côtelettes de Homard Arkangel

26342461—Croûte Victoria

1020956—Mousse de Homard

2635Omelets

1021957—Mousse de Homard Moulée

2636Omelets with Liqueur

1022958—Petites Mousses de Homard

26372462—Example: Omelet With Rum

1023959—Homard à la Grammont

2638Jam Omelets

1024960—Homard à la Parisienne

26392463—Example: Apricot Omelet

1025961—Homard à la Russe

26402464—Xmas Omelet

1026962—Mayonnaise de Homard

2641Souffléd Omelets

1027963—Salade de Homard

26422465—Example: Souffléd Omelet with Vanilla

1028Spiny Lobsters (Langouste)

2643Surprise Omelets

1029964—Langouste à la Parisienne

26442466—Example: Norwegian Omelet

1030965—Langouste à la Russe

26452467—Surprise Omelet Mylord

1031Crayfish (Écrevisses)

26462468—Chinese Surprise Omelet

1032966—Écrevisses à la Bordelaise

26472469—Surprise Omelet with Cherries

1033967—Écrevisses à la Marinière

26482470—Surprise Omelet Milady

1034968—Écrevisses à la Nage

26492471—Surprise Omelet “à la Napolitaine” otherwise “Bombe Vésuve”

1035969—Écrevisses à la Liégeoise

26502472—Surprise Omelet Elizabeth

1036970—Mousselines d’Écrevisses

26512473—Surprise Omelet “à l’Islandaise”

1037971—Timbale de Queues d’Écrevisses à la Nantua

26522474—Sylphs’ Omelet

1038972—Soufflé d’Écrevisses à la Florentine

26532475—Various Surprise Omelets

1039973—Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild

2654Pannequets

1040974—Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise

26552476—Pannequets with Jam

1041975—Aspic de Queues d’Écrevisses à la Moderne

26562477—Pannequets à la Crème

1042976—Mousse d’Écrevisses

26572478—Pannequets Meringués

1043976a—Suprêmes d’Écrevisses au Champagne

26582479—Puddings

1044977—Mousse d’Écrevisses Cardinal

2659Puddings with Cream

1045978—Petits Soufflés Froids d’Écrevisses

26602480—Almond Pudding

1046979—Shrimps and Prawns (Crevettes Grises et Crevettes Roses)

26612481—English Almond Pudding

1047Oysters (Huîtres)

26622482—Biscuit Pudding

1048980—Huîtres à la Favorite

26632483—Cabinet Pudding

1049981—Huîtres au Gratin

26642484—Fruit Pudding

1050982—Huîtres à la Mornay

2665English Fruit Puddings

1051983—Huîtres Soufflées

26662485—Apple Pudding

1052984—Huîtres à la Florentine

26672486—Plum Pudding

1053985—Huîtres Grillées

26682487—American Pudding

1054986—Quenelles d’Huîtres à la Reine

26692488—Marrow Pudding

1055987—Bass (Bar)

2670Bread Puddings

1056988—Brill (Barbue)

26712489—English Bread Pudding

1057989—Bloaters

26722490—French Bread Pudding

1058Cod (Cabillaud)

26732491—German Bread Pudding

1059990—Cabillaud Bouilli

26742492—Scotch Bread Pudding

1060991—Cabillaud Grillé

2675Paste Puddings

1061992—Cabillaud Frit

26762493—Tapioca

1062993—Cabillaud Crème Gratin

26772494—Sago Pudding

1063994—Cabillaud à la Flamande

26782495—Semolina Pudding

1064995—Cabillaud à la Portugaise

26792496—Vermicelli Pudding

1065996—Laitances de Carpe (Carp’s Milt)

26802497—Fresh-noodle Pudding

1066997—Laitances à la Meunière

26812498—English Tapioca, Sago, and Semolina Puddings, etc.

1067998—Barquettes de Laitances à la Florentine

26822499—Brazilian Pudding

1068999—Caisses de Laitances à la Nantua

26832500—Chevreuse Pudding

10691000—John Dory (St. Pierre)

26842501—Rice Pudding

10701001—Fresh Haddock (Eglefin)

26852502—English Rice Pudding

10711002—Smelt (Éperlans)

26862503—Rice and Chocolate Pudding

10721003—Éperlans à l’Anglaise

2687Souffléd Puddings

10731004—Éperlans au Gratin

26882504—Saxon Pudding

10741005—Éperlans Grillés

26892505—Almond Souffléd Pudding

10751006—Mousselines d’Éperlans

26902506—Souffléd Pudding, Denise

10761007—Mousse Chaude d’Éperlans à la Royale

26912507—Lemon Souffléd Pudding

10771008—Haddock

26922508—Orange, Curaçao, Anisette, and Bénédictine Puddings, etc.

1078Mackerel (Maquereau)

26932509—Indian Souffléd Pudding

10791009—Maquereau Bouilli, Sauce aux Groseilles

26942510—Chestnut Souffléd Pudding

10801010—Maquereau Grillé

26952511—Mousseline Pudding

10811011—Filets de Maquereau aux Fines Herbes

26962512—Souffléd Pudding à la Régence

10821012—Filets de Maquereau au Persil

26972513—Souffléd Pudding à la Reine

10831013—Filets de Maquereau à la Vénitienne

26982514—Souffléd Pudding à la Royale

1084Whiting (Merlan)

26992515—Souffléd Pudding Sans-Souci

10851014—Merlan à l’Anglaise

27002516—Souffléd Pudding à la Vésuvienne

10861015—Merlan à la Bercy

27012517—Roly-poly Pudding

10871016—Merlan à la Colbert

27022518—Rissoles

10881017—Mousselines de Merlan

27032519—Soufflés

10891018—Filets de Merlan au Gratin

27042520—Fruit Soufflé in a Croustade

10901019—Paupiettes de Merlan au Gratin

27052521—Almond Soufflé

10911020—Merlan en Lorgnette au Gratin

27062522—Soufflé with Fresh Almonds

10921021—Filets de Merlan Orly

27072523—Soufflé with Filbert

10931022—Merlan sur le Plat

27082524—Soufflé à la Camargo

10941023—Merlan à la Richelieu

27092525—Paulette Soufflé

10951024—Morue and Salted Cod (Morue et Cabillaud Salé)

27102526—Cherry Soufflé

10961024a—Salted Cod and Morue à l’Anglaise

27112527—Strawberry Soufflé

10971025—Morue à la Bénédictine

27122528—Pomegranate Soufflé “à l’Orientale”

10981026—Morue au Beurre Noir ou au Beurre Noisette

27132529—Java Soufflé

10991027—Brandade de Morue

27142530—Lérina Soufflé

11001028—Brandade de Morue à la Crème

27152531—Soufflé with Liqueur

11011029—Morue à la Créole

27162532—Lucullus Soufflé

11021030—Cabillaud Salé, or Morue à la Hollandaise

27172533—Hilda Soufflé

11031031—Cabillaud Salé, or Morue à l’Indienne

27182534—Soufflé “à la d’Orléans”

11041032—Morue à la Lyonnaise

27192535—Soufflé Palmyre

11051033—Soufflé de Morue

27202536—Soufflé Praline

11061034—Char (Ombre-Chevalier)

27212537—Rothschild Soufflé

11071035—Potted Char

27222538—Soufflé à la Royale

1108Red Mullets (Rougets)

27232539—Vanilla Soufflé

11091035a—Grilled Red Mullet

27242540—Violet Soufflé

11101035b—Rouget à la Bordelaise

27252541—Subrics

11111035c—Rouget au Fenouil

2726Timbales

11121035d—Rouget à la Niçoise

27272542—Timbale à la d’Aremberg

11131035e—Rouget en Papillote

27282543—Bourdaloue Timbale

11141036—Whitebait

27292544—Marie-Louise Timbale

1115Various Preparations of Fish

27302545—Montmorency Timbale

11161037—Matelote au Vin Rouge

27312546—Timbale à la Parisienne

11171038—Matelote au Vin Blanc

27322547—Timbale à la Favart

11181039—Bouillabaisse à la Marseillaise

2733Hot Fruit Entremets

11191040—Quenelles de Brochet à la Lyonnaise

27342548—Apricots (Abricots)

11201041—Fish Cakes

27352549—Apricots à la Bourdaloue

11211042—Waterzoi

27362550—Apricots à la Colbert

1122Relevés and Entrées of Butcher’s Meat

27372551—Apricots à la Condé

1123BEEF

27382552—Apricots à la Condé (2nd method)

11241043—Fillet of Beef (Relevé)

27392553—Apricots à la Cussy

11251044—Filets de Bœuf Andalouse

27402554—Abricots Gratinés

11261045—Filet de Bœuf Bouquetiere

27412555—Abricots Meringués

11271046—Filet de Bœuf Camargo

27422556—Abricots Meringués (another method)

11281047—Filet de Bœuf Châtelaine

27432557—Apricots à la Sultane

11291048—Filet de Bœuf Clamart

2744Pine-apple (Ananas)

11301049—Filet de Bœuf Dauphine

27452558—Pine-apple à la Favorite

11311050—Filet de Bœuf Dubarry

27462559—Pine-apple à la Condé

11321051—Filet de Bœuf Duchesse

27472560—Pine-apple à la Créole

11331052—Filet de Bœuf Financière

2748Bananas (Bananes)

11341053—Filet de Bœuf Gastronome

27492561—Bananas à la Bourdaloue

11351054—Filet de Bœuf Godard

27502562—Bananas à la Condé

11361055—Filet de Bœuf Hongroise

27512563—Bananas Meringuées

11371056—Filet de Bœuf Japonaise

27522564—Bananas à la Norvégienne

11381057—Filet de Bœuf Jardinière

27532565—Souffléd Bananas

11391058—Filet de Bœuf Lorette

2754Cherries (Cerises)

11401059—Filet de Bœuf Macédoine

27552566—Jubilee Cherries

11411060—Filet de Bœuf au Madère et aux Champignons

27562567—Cherries à la Valeria

11421061—Filet de Bœuf Moderne

27572568—Meringued Cherry Flawn

11431062—Filet de Bœuf Montmorency

27582569—Nectarines

11441063—Filet de Bœuf Nivernaise

2759Oranges and Tangerines (Oranges et Mandarines)

11451064—Filet de Bœuf Orientale

27602570—Oranges à la Norvégienne

11461065—Filet de Bœuf Perigourdine

27612571—Tangerines à la Palikare

11471066—Filet de Bœuf Petit Duc

27622572—Orange or Tangerine Soufflé Righi

11481067—Filet de Bœuf Portugaise

2763Peaches (Pêches)

11491068—Filet de Bœuf Provençale

27642573—Pêches à la Bourdaloue

11501069—Filet de Bœuf Régence

27652574—Pêches à la Condé

11511070—Filet de Bœuf Renaissance

27662575—Pêches à la Cussy

11521071—Filet de Bœuf Richelieu

27672576—Pêches Flambées

11531072—Filet de Bœuf Saint-Florentin

27682577—Pêches Gratinées

11541073—Filet de Bœuf Saint-Germain

27692578—Pêches Meringuées

11551074—Filet de Bœuf Talleyrand

27702579—Pêches Maintenon

11561075—Filet de Bœuf Froid (Relevé)

27712580—Pêches à la Vanille

1157Fillet of Beef for Entrées

2772Pears (Poires)

11581076—Châteaubriand, Fillet Steak, Tournedos

27732581—Poires à la Bourdaloue

1159Important Remarks relative to the Sauces suited to Entrées of Butcher’s Meat, Garnished with Vegetables

27742582—Poires à la Condé

1160Tournedos

27752583—Poires à l’Impératrice

11611077—Tournedos Algérienne

27762584—Poires à la Parisienne

11621078—Tournedos Alsacienne

27772585—Poires à la Sultane

11631079—Tournedos Arlésienne

27782586—Poires à la Régence

11641080—Tournedos Baltimore

27792587—Timbale de Poires à la Valenciennes

11651081—Tournedos Béarnaise

2780Apples (Pommes)

11661082—Tournedos Belle-Hélène

27812588—Apple Fritters

11671083—Tournedos Bercy

27822589—Apples with Butter

11681084—Tournedos Bordelaise

27832590—Pommes à la Bonne-Femme

11691085—Tournedos Brabançonne

27842591—Pommes à la Bourdaloue

11701086—Tournedos Castillane

27852592—Pommes en Charlotte

11711087—Tournedos Cendrillon

27862593—Pommes à la Châtelaine

11721088—Tournedos aux Champignons

27872594—Pommes à la Chevreuse

11731089—Tournedos Chasseur

27882595—Pommes à la Condé

11741090—Tournedos Choron

27892596—Pommes Gratinées

11751091—Tournedos Coligny

27902597—Pommes Meringuées

11761092—Tournedos à l’Estragon

27912598—Pommes à la Moscovite

11771093—Tournedos Favorite

27922599—Pommes à la Parisienne

11781094—Tournedos à la Florentine

27932600—Pommes à la Portugaise

11791095—Tournedos Forestière

27942601—Rabotte de Pommes ou Douillon Norman

11801096—Tournedos Gabrielle

27952602—Pommes Irène

11811097—Tournedos Henri IV

27962603—Flan de Pommes Chaud Ninon

11821098—Tournedos Judic

27972604—Flan de Pommes à la Batelière

11831099—Tournedos Lakmé

2798Various Hot Entremets

11841100—Tournedos Lesdiguières

27992605—Mince Pies

11851101—Tournedos Lili

28002606—Célestine Omelet

11861102—Tournedos Lucullus

28012607—Eggs à la Religieuse

11871103—Tournedos Madeleine

28022608—Pain Perdu or Gilded Crust

11881104—Tournedos Maréchale

28032609—Fruit Suprême à la Gabrielle

11891105—Tournedos Marie-Louise

28042610—Schaleth à la Juive

11901106—Tournedos Mascotte

28052611—English Tarts

11911107—Tournedos Masséna

2806Cold Sweets

11921108—Tournedos à la Ménagère

28072612—Sauces and Accompaniments of Cold Sweets

11931109—Tournedos à la Mexicaine

28082613—Cherry Sauce

11941110—Tournedos Mikado

2809Bavarois

11951111—Tournedos Mirabeau

28102614—Cream Bavarois

11961112—Tournedos Mireille

28112615—Bavarois aux Fruits

11971113—Tournedos Mirette

28122616—The Moulding and Dishing of Bavarois

11981114—Tournedos à la Moelle

28132617—Bavarois Clermont

11991115—Tournedos Montgomery

28142618—Bavarois Diplomate

12001116—Tournedos Montpensier

28152619—Bavarois My Queen

12011117—Tournedos aux Morilles

28162620—Bavarois à la Religieuse

12021118—Tournedos à la Niçoise

28172621—Bavarois Rubanné

12031119—Tournedos Ninon

28182622—Various Cream Bavarois

12041120—Tournedos Parmentier

28192623—Various Fruit Bavarois

12051121—Tournedos Persane

28202624—Blanc-mange

12061122—Tournedos Péruvienne

28212625—French Blanc-mange

12071123—Tournedos Piémontaise

28222626—Blanc-mange with Fruit and Liqueurs

12081124—Tournedos Provençale

28232627—Blanc-manges “Rubannés”

12091125—Tournedos Rachel

28242628—English Blanc-mange

12101126—Tournedos Rossini

2825Charlottes

12111127—Tournedos Roumanille

28262629—Charlotte à l’Arlequine

12121128—Tournedos Saint Mandé

28272630—Charlotte Carmen

12131129—Tournedos à la Sarde

28282631—Charlotte à la Chantilly

12141130—Tournedos Soubise

28292632—Baquet et Panier à la Chantilly

12151131—Tournedos Tivoli

28302633—Charlotte Montreuil

12161132—Tournedos Tyrolienne

28312634—Opera Charlotte

12171133—Tournedos Valençay

28322635—Charlotte Plombière

12181134—Tournedos Valentino

28332636—Charlotte Renaissance

12191135—Tournedos Vert-pré

28342637—Charlotte Russe

12201136—Tournedos Victoria

28352638—Creams

12211137—Tournedos Villaret

28362639—Crème à la Vanille, Moulée

12221138—Tournedos Villeneuve

28372640—Crème au Caramel

12231139—Tournedos Villemer

28382641—Crème à la Viennoise, Moulée

12241140—Filets en Chevreuil

28392642—Crème à la Florentine

12251141—Sirloin of Beef (Relevé)

28402643—Crème à l’Opéra

12261142—Porterhouse-steak (Grill)

2841Cold Creams with a Whisked-Cream Base

12271143—Upper Fillet and Ribs of Beef (Relevé)

28422644—Crème à la Chantilly

12281144—Grilled Sirloin Steaks and Ribs of Beef

28432645—Crème aux Fruits à la Chantilly

12291145—Pièce de Bœuf Braisée (Relevé)

28442646—Crème Caprice

12301146—Pièce de Bœuf à la Bourguignonne

28452647—Brise du Printemps

12311147—Pièce de Bœuf à la Cuiller

28462648—Nuées Roses

12321148—Pièce de Bœuf à la Flamande

28472649—Flamri

12331149—Pièce de Bœuf à la Mode Chaude

28482650—Jellies

12341150—Pièce de Bœuf à la Mode Froide

28492651—Calf’s-foot Jelly

12351151—Pièce de Bœuf à la Noailles

28502652—Jelly with a Gelatine Base

12361152—The Rump

28512653—The Garnish and Accompaniments of Jellies

12371153—Langue de Bœuf

28522654—Gelées Rubannées

12381154—Langue de Bœuf Choucroûte

28532655—Jellies à la Russe

12391155—Langue de Bœuf Bourgeoise

28542656—Jellies à la Moscovite

12401156—Langue de Bœuf aux Fèves

28552657—Pains de Fruits

12411157—Langue de Bœuf Flamande

28562658—Cold Puddings

12421158—Langues de Bœuf Froides

28572659—Pudding à la Bohémienne

1243Ox Tails

28582660—Pudding Diplomate

12441159—Queue de Bœuf à l’Auvergnate

28592661—Pudding Diplomate aux Fruits

12451160—Queue de Bœuf à la Cavour

28602662—Pudding Malakoff

12461161—Queue de Bœuf Farcie

28612663—Pudding à la Nesselrode

12471162—Queue de Bœuf Grillée

28622664—Pudding à la Richelieu

12481163—Queue de Bœuf en Hochepot

28632665—Pudding Or “Crème Reine des Fées”

1249Various Preparations of Beef

2864Cold Fruit Entremets

12501164—Stewed Steaks and Onions

2865Apricots (Abricots)

12511165—Salt Beef

28662666—Abricots à la Parisienne

12521166—Suet Dumpling

28672667—Abricots à la Royale

12531167—Cold Salt Beef

2868Pine-apple (Ananas)

12541168—Pressed Beef

28692668—Ananas Georgette

12551169—Steak and Kidney Pudding

28702669—Ananas à la Virginie

12561170—Steak Pudding

28712670—Ananas à la Ninon

12571171—Steak and Oyster Pudding

28722670a—Pine-apple à la Royale

12581172—Daube Chaude à la Provençale

2873Cherries (Cerises)

12591173—Daube à la Provençale Froide

28742671—Cerises à la Dubarry

12601174—Carbonnades à la Flamande

28752672—Cerises au Claret

12611175—Émincé de Bœuf

2876Strawberries (Fraises)

12621176—Émincé de Bœuf en Miroton

28772673—Fraises à la Créole

12631177—Goulash de Bœuf à la Hongroise

28782674—Fraises Femina

12641178—Hachis de Bœuf à l’Américaine

28792675—Fraises Marguerite

12651179—Hachis de Bœuf Parmentier

28802676—Fraises Marquise

12661180—Tripes à la Mode de Caen

28812677—Fraises Melba

1267VEAL

28822678—Fraises Nina

12681181—Selle de Veau (Relevé)

28832679—Fraises Romanoff

12691182—Selle de Veau à la Chartreuse

28842680—Fraises Wilhelmine

12701183—Selle de Veau à la Metternich

28852681—Fraises Lérina

12711184—Selle de Veau à la Nelson

28862682—Fraises “Rêve de Bébé”

12721185—Selle de Veau à l’Orientale

28872683—Fraises à la Ritz

12731186—Selle de Veau à la Piémontaise

28882684—Fraises Cardinal

12741187—Selle de Veau Prince Orloff

28892685—Fraises Zelma Kuntz

12751188—Selle de Veau à la Romanoff

2890Gooseberries (Groseilles vertes)

12761189—Selle de Veau à la Tosca

28912686—Gooseberry Fool

12771190—Selle de Veau à la Rénaissance

2892Tangerines (Mandarines)

12781191—Selle de Veau à la Talleyrand

28932687—Mandarines Almina

12791192—Selle de Veau Froide

28942688—Mandarines à la Crème

12801193—Loin of Veal

28952689—Mandarines en Surprise

12811194—Neck of Veal

2896Oranges

12821195—Short Loin of Veal

28972690—Oranges au Blanc-mange

12831196—Chump of Veal or Quasi

28982691—Oranges Rubannées

12841197—Cushion of Veal (Relevés)

28992692—Oranges en Surprise

12851198—Adjuncts to Cushion of Veal

29002693—Oranges Soufflées en Surprise

12861199—Noix de Veau en Surprise

2901Peaches and Nectarines (Pêches et Nectarines)

12871200—Noix de Veau en Surprise à la Macédoine

29022694—Pêches Aiglon

12881201—Noix de Veau en Surprise à la Pithiviers

29032695—Pêches à l’Aurore

12891202—Noix de Veau en Surprise à la Toulousaine

29042696—Pêches Alexandra

12901203—Noix de Veau Froide à la Caucasienne

29052697—Pêches Cardinal

12911204—Noix de Veau Froide à la Suédoise

29062698—Pêches Dame-Blanche

12921205—Longes, Carrés et Noix de Veau Froids

29072699—Pêches Melba

12931206—Fricandeau (Relevé)

29082700—Pêches Petit-Duc

12941207—Fricandeau Froid

29092701—Pêches à la Sultane

12951208—Poitrine de Veau Farcie

29102702—Pêches au Chateau-Laffite

12961209—Tête de Veau (Relevé and Entrée)

29112703—Pêchesà l’Impératrice

12971210—Tête de Veau à l’Anglaise

29122704—Pêches Rose-Chéri

12981211—Tête de Veau à la Financière

29132705—Pêches Rose-Pompon

12991212—Tête de Veauà la Poulette

2914Pears (Poires)

13001213—Tête de Veau en Tortue

29152706—Poires Alma

13011214—Tête de Veau à la Vinaigrette ou à l’Huile

29162707—Poires Cardinal

13021215—Escalopes de Veau

29172708—Poires à la Carignan

13031216—Grenadins

29182709—Poires Félicia

13041217—Grenadins Froids en Bellevue

29192710—Poires à la Florentine

13051218—Ris de Veau (Sweetbreads)

29202711—Poires Hélène

13061219—Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy

29212712—Poires Marquise

13071220—Chartreuse de Ris de Veau

29222713—Poires Mary-Garden

13081221—Ris de Veau Bonne Maman

29232714—Poires Melba

13091222—Crépinette de Ris de Veau

29242715—Poires Pralinees

13101223—Ris de Veau à la Cévenole

29252716—Poires à la Religieuse

13111224—Ris de Veau Demidoff

29262717—Poires au Rhum

13121225—Escalopes de Ris de Veau Bérengère

29272718—Poires à la Reine Emma

13131226—Escalopes de Ris de Veau à la Favorite

2928Apples

13141227—Escalopes de Ris de Veau Grand Duc

29292719—Pommes à la Royale

13151228—Escalopes de Ris de Veau Judic

2930Various Cold Sweets (Entremets)

13161229—Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale

29312720—Biscuit à la Reine

13171230—Ris de Veau Grillés

29322721—Croûte à la Mexicaine

13181231—Ris de Veau Grillés Carmago

29332722—Diplomate aux Fruits

13191232—Ris de Veau Grillé Gismonda

29342723—Ile Flottante

13201233—Ris de Veau Grillé Jocelyne

29352724—Milk Junket

13211234—Ris de Veau Grillés Saint-Germain

29362725—Macédoine of Cooled Fruit

13221235—Ris de Veau des Gourmets

29372726—Eugenia: Italian Cream

13231236—Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses

29382727—Marquise Alice

13241237—Ris de Veau à la Régence

29392728—Melon à l’Orientale

13251238—Ris de Veau sous la Cendre

29402729—Melon Frappe

13261239—Ris de Veau à la Toulousaine

29412730—Melon en Surprise

13271240—Croustade de Ris de Veau à la Financière

29422731—Garnished Meringues

13281241—Pâté Chaud de Ris de Veau

29432732—Mont-Blanc aux Fraises

13291242—Timbale de Ris de Veau

29442733—Mont-Blanc aux Marrons

13301243—Vol au Vent de Ris de Veau

29452734—Mont-Rose

13311244—Ris de Veau à la Richelieu

29462735—Œufs à la Neige

13321245—Ris de Veau à la Suédoise

29472736—Moulded Œufs à la Neige

13331246—Palets de Ris de Veau à l’Écarlate

29482737—Mousselines d’Œufs Rejane

1334Calf’s Liver

29492738—Mousseline of Eggs, Mimi

13351247—Foie de Veau Braisé à la Bourgeoise

29502739—Rice à l’Impératrice

13361248—Foie de Veau à l’Anglaise

29512740—Rice à la Maltaise

13371249—Brochettes de Foie de Veau

29522741—Suédoise of Fruit

13381250—Foie de Veau à l’Espagnole

29532742—Fraisalia Timbale

13391251—Foie de Veau Sauté aux Fines Herbes

29542743—Tivoli aux Fraises

13401252—Pain de Foie de Veau

29552744—The Making of Ices

13411253—Côtes de Veau

29562745—The Moulding of Ices

13421254—Côte de Veau à la Bonne Femme

29572746—Preparations for Simple Ices

13431255—Côte de Veau en Casserole

29582747—Ice-cream Preparation (Generic Recipe)

13441256—Côte de Veau en Cocotte à la Paysanne

2959Various Ice-Cream Preparations

13451257—Côte de Veau à la Dreux

29602748—Almond Ice-cream

13461258—Côte de Veau Milanaise

29612749—Asparagus Ice-cream

13471259—Côte de Veau Papillote

29622750—Filbert Ice-cream

13481260—Côte de Veau Pojarski

29632751—Coffee Ice-cream

13491261—Côte de Veau Zingara

29642752—Chocolate Ice-cream

13501262—Côte de Veau Froide en Belle Vue

29652753—Walnut Ice-cream

13511263—Côte de Veau Froide Rubens

29662754—Pistachio Ice-cream

13521264—Rognon de Veau

29672755—Pralined Ice-cream

13531265—Rognon de Veau en Casserole

29682756—Tea Ice-cream

13541266—Rognon de Veau en Cocotte

29692757—Vanilla Ice-cream

13551267—Rognon de Veau Grillé

29702758—Preparations for Fruit Ices

13561268—Rognon de Veau à la Liégeoise

29712759—The Making of Fruit Ice Preparations

13571269—Rognon de Veau à la Montpensier

29722760—Liqueur-ice Preparations

13581270—Rognon de Veau Portugaise

2973Various Fruit-Ice Preparations

13591271—Rognon de Veau à la Robert

29742761—Apricot Ice

13601272—Tendrons de Veau

29752762—Pine-apple Ice

13611273—Blanquette de Veau à l’Ancienne

29762763—Banana Ice

13621274—Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, etc.

29772764—Cherry Ice

13631275—Blanquette de Veau aux Nouilles

29782765—Lemon Ice

13641276—Fricassée de Veau

29792766—Strawberry Ice

13651277—Fricadelles

29802767—Raspberry Ice

13661278—Paupiettes de Veau

29812768—Red-currant Ice

13671279—Sautés de Veau

29822769—Tangerine Ice

13681280—Sauté de Veau à la Marengo

29832770—Melon Ice

13691281—Sauté de Veau Chasseur

29842771—Orange Ice

13701282—Sauté de Veau Printanier

29852772—Peach Ice

13711283—Sauté de Veau à la Catalane

29862773—Pear Ice

13721284—Sautés de Veau Divers

29872774—Plum Ice

13731285—Pain de Veau

29882775—Grape Ice

13741286—Calf’s Feet

29892776—Violet Ice

13751287—Calves’ Tongues

2990Various Ices

13761288—Calf’s Brains and Amourettes

29912777—Glace Alhambra

13771289—The Cooking of Brains

29922778—Glace Carmen

13781290—Cervelle à la Beaumont

29932779—Glace Comtesse Marie

13791291—Cervelle au Beurre Noir

29942780—Glace Coucher de Soleil

13801292—Cervelle au Beurre Noisette

29952781—Glace Dame-Jeanne

13811293—Cervelle à la Maréchale

29962782—Glace Dora

13821294—Cervelle à la Poulette

29972783—Glace Étoile du Berger

13831295—Cervelle à la Villeroy

29982784—Glace Fleurette

13841296—Vol au Vent de Cervelle

29992785—Glace Francillon

13851297—Amourettes à la Tosca

30002786—Fromage Glacé

1386MUTTON, GRASS LAMB AND HOUSE LAMB

30012787—Glace des Gourmets

1387Relevés and Entrées

30022788—Moulded Ices

13881298—Saddle of Mutton

30032789—Glace des Iles

13891299—Baron or Pair of Hind-quarters of Mutton

30042790—Madeleine Glacée

13901300—Double or Pair of Legs of Mutton

30052791—Mandarines Glacées

13911301—Fillets of Mutton

30062792—Mandarines Glacées aux Perles des Alpes

13921302—Neck of Mutton

30072793—Glace Marie-Thérèse

13931303—Large Cold Joints of Mutton

30082794—Meringues Glacées

13941304—Leg and Shoulder of Mutton

30092795—Glace Plombière

13951305—Gigot Bouilli à l’Anglaise

3010Coupes

13961306—Braised Leg of Mutton

30112796—Coupes d’Antigny

13971307—Gigot à la Boulangère

30122797—Coupes Clo-clo

13981308—Gigot Marine en Chevreuil

30132798—Coupes Dame Blanche

13991309—Gigot à la Soubise

30142799—Coupes Denise

14001310—Cold Leg of Mutton

30152800—Coupes Edna May

14011311—Cutlets

30162801—Coupes Elizabeth

14021312—Côtelettes à la Champvallon (10 Cutlets)

30172802—Coupes Emma Calvé

14031313—Côtelettes Laura

30182803—Coupes Eugenie

14041314—Côtelettes à la Maintenon

30192804—Coupes à la Favorite

14051315—Côtelettes à la Murillo

30202805—Coupes Germaine

14061316—Côtelettes à la Provençale

30212806—Coupes Gressac

14071316a—Côtelettes de Mouton à la Reforme

30222807—Coupes Jacques

14081317—Côtelettes à la Sévigné

30232808—Coupes à la Malmaison

14091318—Côtelettes à la Suédoise

30242809—Coupes à la Mexicaine

14101319—Côtelettes en Belle Vue

30252810—Coupes Mireille

14111320—Côtelettes en Chaudfroid

30262811—Coupes Petit Duc

14121321—Noisettes de Mouton

30272812—Coupes Rêve de Bébé

14131322—Minion Fillets

30282813—Coupes Madame Sans-Gêne

14141323—Sheep’s Tongues

30292814—Coupes Tutti-Frutti

14151324—Sheep’s Trotters

30302815—Coupes Venus

14161325—Fritôt of Sheep’s Trotters

30312816—Light Ices

14171326—Pieds de Mouton Poulette

30322817—Various Preparations

14181327—Pieds de Mouton Rouennaise

3033Iced Biscuits

14191328—Pieds de Mouton Tyrolienne

30342818—Preparation for Iced Biscuits

14201329—Mutton Kidneys

30352819—The Moulding of Iced Biscuits

14211330—Rognons Sautés Bercy

3036Various Iced Biscuits

14221331—Rognons Sautés Bordelaise

30372820—Iced Biscuit Bénédictine

14231332—Rognons Sautés Carvalho

30382821—Iced Biscuit Marquise

14241333—Rognons Sautés au Champagne

30392822—Iced Biscuit Mont-Blanc

14251334—Rognons Sautés Hongroise

30402823—Iced Biscuit Napolitaine

14261335—Rognons Sautés Chasseur

30412824—Iced Biscuit Princesse

14271336—Rognons Sautés à l’Indienne

30422825—Iced Biscuit Sigurd

14281337—Rognons Sautés Turbigo

30432826—Bombes (Generic Recipe)

14291338—Croûte aux Rognons

30442827—Preparation for Bombes

14301339—Turban de Rognons à la Piémontaise

30452828—The Moulding of Bombes

14311340—Rognons à la Brochette

3046Various Bombes

14321341—Rognons Brochette à l’Espagnole

30472829—Bombe Aboukir

14331342—Rognons Brochette au Vert Pré

30482830—Bombe Africaine

14341343—Brochettes de Rognons

30492831—Bombe Abricotine

1435Various Preparations of Mutton

30502832—Bombe Aïda

14361344—Cassoulet

30512833—Bombe Almeria

14371345—Currie à l’Indienne

30522834—Bombe Alhambra

14381346—Daube à l’Avignonnaise

30532835—Bombe Américaine

14391347—Daube Froide

30542836—Bombe Andalouse

14401348—Émincés et Hachis

30552837—Bombe Batavia

14411349—Haricot de Mouton

30562838—Bombe Bourdaloue

14421350—Irish Stew

30572839—Bombe Brésilienne

14431351—Moussaka

30582840—Bombe Camargo

14441352—Mutton Pudding

30592841—Bombe Cardinal

14451353—Navarin Printanier

30602842—Bombe Ceylan

14461354—Pilaw de Mouton à la Turque

30612843—Bombe Châteaubriand

1447House Lamb

30622844—Bombe Clarence

14481355—Baron (or Pair of Hind-quarters) of Lamb

30632845—Bombe Colombia

14491356—Double (or Pair of Legs) of Lamb

30642846—Bombe Coppélia

14501357—Quarter of Lamb

30652847—Bombe Czarine

14511358—Fillet of Lamb

30662848—Bombe Dame-Blanche

14521359—Saddle and Neck of Lamb

30672849—Bombe Danicheff

14531360—Selle d’Agneau de Lait Édouard Vii

30682850—Bombe Diable Rose

14541361—Carré d’Agneau Beaucaire

30692851—Bombe Diplomate

14551362—Carré d’Agneau en Cocotte à la Bonne Femme

30702852—Bombe Duchesse

14561363—Carré d’Agneau à la Boulangère

30712853—Bombe Fanchon

14571364—Carré d’Agneau Grillé

30722854—Bombe Fedora

14581365—Carré d’Agneau Mireille

30732855—Bombe Florentine

14591366—Carré d’Agneau Printanier

30742856—Bombe Formosa

14601367—Carré d’Agneau Soubise

30752857—Bombe Francillon

14611368—Carré d’Agneau à la Toscane

30762858—Bombe Frou-Frou

14621369—Leg and Shoulder of Lamb

30772859—Bombe Grande Duchesse

14631370—Cutlets

30782860—Bombe Gismonda

14641371—Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz

30792861—Bombe Havanaise

14651372—Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale

30802862—Bombe Hilda

14661373—Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise

30812863—Bombe Hollandaise

14671374—Côtelettes d’Agneau de Lait Morland

30822864—Bombe Jaffa

14681375—Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise

30832865—Bombe Japonaise

14691376—Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson

30842866—Bombe Jeanne d’Arc

14701377—Côtelettes d’Agneau de Lait Farcies à la Périgueux

30852867—Bombe Joséphine

14711378—Epigrammes d’Agneau

30862868—Bombe Madeleine

14721379—Ris d’Agneau

30872869—Bombe Maltaise

14731380—Sauté d’Agneau Printanier

30882870—Bombe à la Maréchale

14741381—Pilaw d’Agneau

30892871—Bombe Margot

14751382—Currie d’Agneau

30902872—Bombe Marie Louise

1476PORK

30912873—Bombe Marquise

1477Relevés and Entrées

30922874—Bombe Mascotte

14781383—Fresh Leg of Pork

30932875—Bombe Mathilde

14791384—Fresh Pork Fillets

30942876—Bombe Médicis

14801385—Fresh Neck of Pork

30952877—Bombe Mercédès

14811386—Fresh Neck of Pork à la Choucroûte

30962878—Bombe Mignon

14821387—Fresh Neck of Pork with Brussels Sprouts

30972879—Bombe Miss Helyett

14831388—Fresh Neck of Pork with Red Cabbage à la Flamande

30982880—Bombe Mogador

14841389—Fresh Neck of Pork with Stewed Apples

30992881—Bombe Moldave

14851390—Fresh Neck of Pork à la Soissonnaise

31002882—Bombe Montmorency

14861391—Boiled Salted Pork à l’Anglaise

31012883—Bombe Moscovite

14871392—Pork Pie

31022884—Bombe Mousseline

1488Fresh-pork Cutlets

31032885—Bombe Nabab

14891393—Fresh-pork Cutlets à la Charcutiere

31042886—Bombe Nélusko

14901394—Fresh-pork Cutlets à la Flamande

31052887—Bombe Nero

14911395—Côtes de Porc Frais à la Milanaise

31062888—Bombe Saint Laud

14921396—Fresh-pork Cutlets with Piquante or Robert Sauce

31072889—Bombe Nesselrode

14931397—Sucking Pig

31082890—Bombe Odette

14941398—Roast Stuffed Sucking Pig à l’Anglaise

31092891—Bombe Odessa

14951399—Zampino de Modène

31102892—Bombe Orientale

14961400—Zampino Froid

31112893—Bombe Patricienne

14971401—Oreilles à la Rouennaise

31122894—Bombe Petit Duc

14981402—Oreilles à la Sainte Menehould

31132895—Bombe Pompadour

14991403—Pieds de Porc Truffés

31142896—Bombe Prophète

15001404—Pieds de Porc Panes

31152897—Bombe Richelieu

1501Boudins

31162898—Bombe Rosette

15021405—Boudin Blanc Ordinaire

31172899—Bombe à la Royale

15031406—Boudins Blancs de Volaille

31182900—Bombe Santiago

15041407—Boudins Noirs

31192901—Bombe Sélika

15051408—Boudins Noirs à l’Anglaise

31202902—Bombe Skobeleff

15061409—Boudins Noirs à la Flamande

31212903—Bombe Strogoff

1507Crépinettes and Sausages

31222904—Bombe Succês

15081410—Crépinettes Truffées

31232905—Bombe Sultane

15091411—Crépinettes à la Cendrillon

31242906—Bombe Suzanne

15101412—Saucisses Anglaises

31252907—Bombe Tortoni

15111413—Saucisses au Vin Blanc

31262908—Bombe Tosca

15121414—Saucisses de Francfort et de Strasbourg

31272909—Bombe Trocadéro

1513Ham

31282910—Bombe Tutti-Frutti

15141415—Hot Ham—its preparation

31292911—Bombe à la Valençay

15151416—Jambon à la Chanoinesse

31302912—Bombe Vénitienne

15161417—Jambon à la Choucroûte

31312913—Bombe Victoria

15171418—Jambon à la Maillot

31322914—Bombe Zamora

15181419—Jambon à la Prague sous la Cendre

3133Iced Mousses

15191419a—Jambon de Prague à la Metternich

31342915—Preparation for Iced Fruit Mousses

15201419b—Jambon de Prague à la Norfolk

31352916—Preparation of Iced Mousse with Cream

15211420—Various Garnishes for Braised Ham

31362917—Various Iced Mousses

15221421—Jambon Soufflé

31372918—Parfait (Generic Recipe)

15231422—Soufflés au Jambon

31382919—Iced Puddings

15241423—The Preparation of the Soufflé with Cooked Ham

31392920—Pudding de Castries

15251424—The Preparation of the Soufflé with Raw Ham

31402921—Marie-Rose Pudding

15261425—Soufflé de Jambon Alexandra

31412922—Pudding Miramar

15271426—Soufflé de Jambon Carmen

31422923—Pudding Seymour

15281427—Soufflé de Jambon Gastronome

31432924—Iced Soufflées

15291428—Soufflé de Jambon Milanaise

31442925—The Moulding of Large and Small Iced Soufflés

15301429—Soufflé de Jambon Perigourdine

31452926—Sorbets (Sherbets)

15311430—Mousses et Mousselines Chaudes de Jambon

31462927—Preparation for Sorbets

15321431—Treatment and Accompaniment of Ham Mousse

31472928—Various Sorbets

15331432—Treatment and Poaching of Ham Mousselines

31482929—Sorbet à la Sicilienne

15341433—Mousselines de Jambon Alexandra

31492930—Granités

15351434—Mousselines de Jambon à la Florentine

31502931—Marquises

15361435—Mousselines de Jambon à la Hongroise

31512932—Punch à la Romaine

15371436—Mousselines de Jambon aux Petits Pois

31522933—Spooms

1538Cold Ham

31532934—Bavaroise

15391437—Jambon Froid à la Gelée

31542935—Bischoff

15401438—Jambon Soufflé Froid

31552936—Iced Coffee

15411439—Mousse Froide de Jambon

31562937—Lemonade

15421440—Mousse Froide de Jambon à l’Alsacienne

31572938—Pineapple Water

15431441—Mousse de Jambon au Blanc de Poulet

31582939—Cherry Water

15441442—Mousselines Froides de Jambon

31592940—Raspberry-flavoured, Red-currant Water

15451443—Pullets and Capons for Relevés

31602941—Melonade

15461444—The Way to Serve Poultry Relevés Quickly and Hot

31612942—Kaltschale

15471445—Poularde Albufera

31622943—Orangeade

15481446—Poularde Alexandra

31632944—Punch with Kirsch

15491447—Poularde Ambassadrice

31642945—Punch with Rum

15501448—Poularde Andalouse

31652946—Punch Marquise

15511449—Poularde à l’Anglaise

31662947—Iced Punch

15521450—Poularde à l’Aurore

31672948—Hot Wine

15531451—Poularde à la Beaufort

31682949—Hot Wine with Orange

15541452—Poularde Bouillie à l’Anglaise

31692950—Wine à la Française

15551453—Poularde aux Céleris

31702951—Claret Cup

15561454—Poularde aux Champignons à Brun

31712952—Plain Stewed Fruit

15571455—Poularde aux Champignons à Blanc

31722953—Mixed Stewed Fruit

15581456—Poularde Chanoinesse

31732954—Jams

15591457—Poularde Châtelaine

31742955—The Cooking, Potting, and Sealing of Jams

15601458—Poularde Chevalière

31752956—Apricot Jam

15611459—Poularde Chimay

31762957—Cherry Jam

15621460—Poularde Chipolata

31772958—Strawberry Jam

15631461—Poularde à la Chivry

31782959—Orange Marmalade

15641462—Poularde Cussy

31792960—Plum Jam

15651463—Poularde en Demi-Deuil

31802961—Rhubarb Jam

15661464—Poularde Demidoff

31812962—Tomato Jam

15671465—Poularde Derby

31822963—Black-currant Jelly

15681466—Poularde Diva

31832964—Quince Jelly

15691467—Poularde Devonshire

31842965—Red-currant Jelly (Method A)

15701468—Poularde à l’Écossaise

31852966—Red-currant Jelly (Method B)

15711469—Poularde Édouard VII

31862967—Red-currant Jelly (Method C)

15721470—Poularde en Estouffade

31872968—White-currant Jelly

15731471—Poularde à l’Estragon

31882969—Red-currant Jelly, Prepared Cold

15741472—Poularde à la Favorite

31892970—Orange Jelly

15751473—Poularde à la Fermière

31902971—Apple Jelly

15761474—Poularde à la Financière

31912972—Tomato Jelly (1st Method)

15771475—Poularde à la Gastronome

31922973—Tomato Jelly (2nd Method)

15781476—Poularde à la Godard

3193Menus de Dejeuners

15791477—Poularde à la Grammont

3194Menu de Noël, 1906

15801478—Poularde Grand Hôtel

3195Bon Voyage

15811479—Poularde au Gros Sel

3196New Year’s Eve Dinner

15821480—Poularde à la Grecque

3197Christmas Dinner

15831481—Poularde à la Hongroise

3198Luncheon

15841482—Poularde aux Huîtres

3199Buffet Froid

15851483—Poularde à l’Indienne

3200Vins

15861484—Poularde Isabelle de France

3201Supper Menus

15871485—Poularde à l’Ivoire

3202Example of a Fancy Supper Menu

15881486—Poularde Lady Curzon

3203Supper Menu

15891487—Poularde Louise d’Orléans

3204Christmas Dinner

15901488—Poularde à la Louisiane

3205Christmas Menu

15911489—Poularde à la Lucullus

3206A.

15921490—Poularde à la Mancini

3207B.

15931491—Poularde Marguerite de Savoie

3208C.

15941492—Poularde à la Ménagère

3209D.

15951493—Poularde Mireille

3210E.

15961494—Poularde à la Montbazon

3211F.

15971495—Poularde à la Monte Carlo

3212G.

15981496—Poularde à la Montmorency

3213H.

15991497—Poularde à la Nantua

3214I.

16001498—Poularde à l&#x27;Orientale

3215J.

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16021500—Poularde à la Parisienne

3217L.

16031501—Poularde Adelina Patti

3218M.

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