Science and Nature

Corante natural de flor comestível (Clitória ternatea)

extração e avaliação da estabilidadeBy Camila Barboza Moura Chianca, Patrícia Beltrão Lessa Constant

Listen with Sir Michael Caine™ and 1,000+ voices

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Length1h 37m

About this audiobook

A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários. Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos alimentos. A Clitória ternatea possui vários constituintes químicos com efeitos farmacológicos, bem como seu alto conteúdo de antocianinas e alta capacidade antioxidante. Neste trabalho, a flor comestível Clitória ternatea foi utilizada para a extração e avaliação da estabilidade e viabilidade tecnológica na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar algumas de suas características nutracêuticas.

Audiobook details

GenreScience and Nature

Length1 hr 37 mins

Narrated byListen with 1,000+ voices

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Publish dateMay 10, 2022

LanguagePortuguese

1AGRADECIMENTOS

21 INTRODUÇÃO

32 REVISÃO DE LITERATURA

42.1 CORANTE

52.2 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES

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62.2.1 Antocianinas

72.2.1.1 Estrutura das Antocianinas

82.2.1.2 Estabilidade das antocianinas

92.2.1.3 Extração das antocianinas

102.3 COMPOSTOS FENÓLICOS

112.4 CLITÓRIA TERNATEA

122.4.1 Classificação e Origem

132.4.2 Nomenclatura e constituintes químicos

142.4.3 Características agronômicas

152.4.4 Antocianinas de Clitória ternatea

163 OBJETIVOS

173.1 OBJETIVO GERAL

183.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

194 MATERIAIS E MÉTODOS

204.1 MATÉRIA-PRIMA

214.2 CARACTERIZAÇÕES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DA MATÉRIA-PRIMA E DOS EXTRATOS ANTOCIÂNICOS

224.2.1 pH

234.2.2 Acidez titulável (ATT)

244.2.3 Umidade

254.2.4 Atividade de água (aw)

264.2.5 Secagem da matéria-prima

274.2.6 Análise colorimétrica

284.2.7 Quantificação de antocianinas

294.2.8 Compostos fenólicos

304.2.9 Atividade antioxidante

314.2.9.1 Captura do radical ABTS•+ (2,2’-azino-bis(ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico))

324.2.9.2 Poder de redução do ferro (FRAP)

334.3 OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DOS EXTRATOS ANTOCIÂNICOS

344.4 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO EXTRATO ANTOCIÂNICO

354.4.1 Estabilidade de antocianinas dos extratos em diferentes tampões

364.4.2 Estabilidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante dos extratos em diferentes tampões

374.4.3 Estabilidade da cor dos extratos

384.4.4 Análises estatísticas

395 RESULTADOS E DISCUSSÃO

405.1 CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

415.1.1 Quantificação de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pela captura dos radicais ABTS•+ e FRAP da matéria-prima

425.1.2 Quantificação de antocianinas da matéria-prima

435.1.3 Secagem da matéria-prima: 5.1.3.1 Cinética de degradação de antocianinas durante a secagem

445.1.4 Caracterização do extrato antociânico

455.1.5 Avaliação da estabilidade do extrato

465.1.5.1 Avaliação da estabilidade de antocianinas dos extratos

475.1.5.2 Avaliação dos parâmetros de cor durante a estabilidade

485.1.5.3 Quantificação dos teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante pela captura dos radicais ABTS•+ e pela redução do ferro (FRAP) durante a estabilidade

496 CONCLUSÃO

507 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS