61.2 L'âme du pain : les ingrédients
323.2.1 Réussir un pain sans gluten
71.2.1 Types de farine et leurs propriétés de panification
333.2.2 Pains complets à haute valeur nutritive
81.2.2 Mode d'action des agents levants
343.3 Spécialités de pains internationales
91.2.3 Importance de l'eau, du sel et des graines
353.3.1 Préparation du pain marocain
101.3 Planification et préparation
363.3.2 Focaccia et Ciabatta italiennes
111.3.1 Gestion du temps pour la conduite de la pâte
373.3.3 Pains de mie scandinaves
121.3.2 Préparation des pré-pâtes et des échaudages
384. Finition et dégustation : de la mie au casse-croûte
131.3.3 Aménagement du plan de travail pour la fabrication du pain
394.1 L'expérience sensorielle
142. L'art de la panification : de la pâte au pain
404.1.1 L'odeur du pain chaud comme critère de qualité
152.1 L'artisanat de la fabrication de la pâte
414.1.2 Évaluer et décrire le goût du pain
162.1.1 Techniques de pétrissage à la main
424.1.3 Évaluation de la mie, de l'alvéolage et de la fraîcheur
172.1.2 Pétrissage mécanique et température de la pâte
434.2 Conservation et utilisation
182.1.3 Contrôle du repos de la pâte et de la fermentation
444.2.1 Méthodes pour une conservation optimale
192.2 Façonnage et boulage
454.2.2 Congeler et recuire sans perte de qualité
202.2.1 Former des pains ronds et allongés
464.2.3 Utilisation créative du pain rassis
212.2.2 Techniques pour petits pains et viennoiseries
474.3 Le repas parfait avec du pain
222.2.3 Utilisation de bannetons et de moules
484.3.1 Faire soi-même des tartinades salées et sucrées
232.3 Le processus de cuisson du pain
494.3.2 Composition d'un casse-croûte équilibré
242.3.1 Enfournement et vaporisation corrects
504.3.3 Le pain dans le livre de recettes : accompagnement de soupes et de salades
252.3.2 Ajustement de la température et du temps de cuisson
51Sources des images
263. Recettes de pain du livre de recettes
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