Length55h 40m
About this audiobook
Comida e Cozinha - Ciência e cultura da culinária , de Harold McGee, é um clássico da culinária. Aclamado pela revista Time como "uma pequena obra-prima" quando publicado em inglês pela primeira vez, em 1984, Comida e Cozinha é a bíblia a que gastrônomos e chefes de cozinha do mundo inteiro recorrem para compreender de onde vêm nossos alimentos, de que são feitos e como a culinária os transforma em iguarias novas e deliciosas. Comida e Cozinha é uma obra preciosa e um compêndio monumental de informações sobre ingredientes, métodos de cocção e prazeres da mesa. Foi escrito para cativar e fascinar a quantos já se dedicaram à culinária, à gastronomia ou mesmo à simples reflexão sobre os alimentos.
Audiobook details
Rating★★★★★ 4.6 (20.8K)
Includes Goodreads, Amazon, LibraryThing, StoryGraph
GenreOther
Length55 hrs 40 mins
Narrated byListen with 1,000+ voices
FormateBook with Audio
Publish dateJan 30, 2024
LanguagePortuguese
Table of contents
1Agradecimentos
2Comida&Cozinha
3Introdução: culinária e ciência, 1984 e 2004
4OS MAMÍFEROS E O LEITE
5O LEITE E A SAÚDE
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6A BIOLOGIA E A QUÍMICA DO LEITE
7LATICÍNIOS NÃO FERMENTADOS
8LEITE E CREME FERMENTADOS FRESCOS
9QUEIJO
10O OVO E A GALINHA
11A BIOLOGIA E A QUÍMICA DO OVO
12QUALIDADE, MANIPULAÇÃO E SALUBRIDADE DOS OVOS
13A química da cocção dos ovos: como os ovos endurecem e os cremes de ovos e leite se espessam
14PRATOS BÁSICOS COM OVOS
15MISTURAS DE OVOS E LÍQUIDOS: BATIDAS E NÃO BATIDAS DURANTE A COCÇÃO
16ESPUMAS DE OVOS: COZINHAR COM MOVIMENTOS DO PULSO
17OVOS EM CONSERVA DE VINAGRE E OUTROS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
18OS ANIMAIS COMO ALIMENTO
19A CARNE E A SAÚDE
20CONTROVÉRSIAS NA MODERNA PRODUÇÃO DE CARNE
21A ESTRUTURA E AS QUALIDADES DA CARNE
22OS ANIMAIS DE CORTE E SUAS CARACTERÍSTICAS
23A TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
24DETERIORAÇÃO E ESTOCAGEM DA CARNE
25COCÇÃO DA CARNE FRESCA: PRINCÍPIOS
26COCÇÃO DA CARNE FRESCA: MÉTODOS
27MIÚDOS OU CARNES DE ÓRGÃOS
28MISTURAS COM CARNE
29CARNES PRESERVADAS
30PESCA EXTRATIVA E AQUICULTURA
31OS ALIMENTOS MARINHOS E A SAÚDE
32A VIDA AQUÁTICA E A NATUREZA PARTICULAR DOS PEIXES
33A ANATOMIA E AS QUALIDADES DOS PEIXES
34OS PEIXES QUE COMEMOS
35DAS ÁGUAS PARA A COZINHA
36PREPARAÇÕES DE PEIXES E FRUTOS DO MAR QUE NÃO ENVOLVEM CALOR
37COCÇÃO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
38OS FRUTOS DO MAR E SUAS QUALIDADES PARTICULARES
39PEIXES E FRUTOS DO MAR PRESERVADOS
40OVAS DE PEIXE
41OS VEGETAIS COMO ALIMENTO
42OS ALIMENTOS VEGETAIS E A SAÚDE
43A COMPOSIÇÃO E AS QUALIDADES DE FRUTAS E HORTALIÇAS
44COMO MANIPULAR E ESTOCAR FRUTAS e hortaliças
45A COCÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS FRESCAS
46PRESERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
47RAÍZES E TUBÉRCULOS
48CAULES INFERIORES E BULBOS: BETERRABA, NABO, RABANETE, CEBOLA E OUTROS
49CAULES E TALOS: ASPARGO, AIPO E OUTROS
50FOLHAS: ALFACE, REPOLHO E OUTRAS
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