L'Atelier de Daniel Vézina
Plus de 100 techniques et recettes de base pour tousBy Daniel Vézina
Length3h 58m
About this audiobook
Pour bien réussir ses plats, aussi simples soient-ils, il faut savoir faire les choses. Pourtant, la maîtrise des techniques culinaires de base fait souvent défaut non seulement chez les cuisiniers amateurs, mais également chez bon nombre d’apprentis chefs.
Conscient de cette lacune, le chef Daniel Vézina a choisi de nous présenter dans ce nouveau livre plus de 100 techniques et recettes de base que tout cuisinier devrait posséder. Vous y apprendrez entre autres comment préparer un artichaut, apprêter un carré d’agneau, lever les filets de poisson et préparer des suprêmes d’agrumes.
Chaque technique est découpée en étapes précises accompagnées de photos. Vous trouverez également réunies les recettes de base à maîtriser, telles que la pâte à crêpes, la sauce béchamel et le court-bouillon, pour concocter et réussir
une multitude de plats.
Un livre indispensable pour tous ceux et celles qui désirent acquérir une solide base en cuisine ou parfaire leur savoir-faire.
Audiobook details
GenreOther
Length3 hrs 58 mins
Narrated byListen with 1,000+ voices
FormateBook with Audio
LanguageFrench
Table of contents
1Introduction
26Pomme de terre (purée)
2Avant-propos
27Pomme de terre (soufflée)
3Techniques de base
28Pomme de terre (tournée, cuisson à l’anglaise)
4Ail (confire en chemise)
29Scorsonère et salsifis (rôtir)
5Ail (dégermer et ciseler)
30Tomate (monder pour une brunoise)
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6Artichaut (cuire et servir entier)
31Topinambour (ragoût)
7Artichaut (tourner)
32Truffe fraîche (lamelles)
8Asperge blanche (blanchir)
33Agneau (foie poêlé)
9Aubergine (pour caviar)
34Canard (foie gras poêlé)
10Avocat (dénoyauter et peler)
35Canard (terrine de foie gras)
11Champignon portabella (griller)
36Veau (ris)
12Choux de bruxelles (blanchir)
37Veau (rognon)
13Courge butternut (purée)
38Agneau (carré français)
14Courge spaghetti (spaghetti végétal)
39Agneau (gigot farci)
15Crosne (peler)
40Bœuf (carpaccio)
16Fenouil (bulbe confit)
41Bœuf (bavette)
17Fenouil (émincer)
42Bœuf (moelle rôtie à l’os)
18Fenouil (huile)
43Cerf (steak d’aloyau, t-bone)
19Fleur de courgette (farcir)
44Lapin (désossé, râble farci)
20Laitues variées (nettoyer pour mesclun)
45Veau (escalope)
21Oignon (ciseler ou émincer)
46Veau (langue)
22Oignon cipolini (glacer)
47Caille (désossée, en crapaudine)
23Piment oiseau (ciseler)
48Canard (cuisse confite)
24Poivron rouge (griller)
49Canette (désosser)
25Pomme de terre (frite)
50Canette (suprême, cuisson)
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