L'Atelier de Daniel Vézina
Plus de 100 techniques et recettes de base pour tousBy Daniel Vézina
Length3h 58m
About this audiobook
Pour bien réussir ses plats, aussi simples soient-ils, il faut savoir faire les choses. Pourtant, la maîtrise des techniques culinaires de base fait souvent défaut non seulement chez les cuisiniers amateurs, mais également chez bon nombre d’apprentis chefs.
Conscient de cette lacune, le chef Daniel Vézina a choisi de nous présenter dans ce nouveau livre plus de 100 techniques et recettes de base que tout cuisinier devrait posséder. Vous y apprendrez entre autres comment préparer un artichaut, apprêter un carré d’agneau, lever les filets de poisson et préparer des suprêmes d’agrumes.
Chaque technique est découpée en étapes précises accompagnées de photos. Vous trouverez également réunies les recettes de base à maîtriser, telles que la pâte à crêpes, la sauce béchamel et le court-bouillon, pour concocter et réussir
une multitude de plats.
Un livre indispensable pour tous ceux et celles qui désirent acquérir une solide base en cuisine ou parfaire leur savoir-faire.
Audiobook details
GenreOther
Length3 hrs 58 mins
Narrated byListen with 1,000+ voices
FormateBook with Audio
LanguageFrench
Table of contents
1Introduction
72Homard (griller)
2Avant-propos
73Huître (crue)
3Techniques de base
74Langoustine (queue)(pour tartare et pour farcir)
4Ail (confire en chemise)
75Moule (cuisson)
5Ail (dégermer et ciseler)
76Oursin (gonades ou langues, crues)
Show all chaptersShow less
6Artichaut (cuire et servir entier)
77Pétoncle (vivant)
7Artichaut (tourner)
78Agrumes (suprêmes)
8Asperge blanche (blanchir)
79Ananas
9Aubergine (pour caviar)
80Grenade
10Avocat (dénoyauter et peler)
81Mangoustan
11Champignon portabella (griller)
82Mangue
12Choux de bruxelles (blanchir)
83Papaye
13Courge butternut (purée)
84Pitaya (fruit du dragon)
14Courge spaghetti (spaghetti végétal)
85Les recettes de base
15Crosne (peler)
86Pâtes salées et sucrées
16Fenouil (bulbe confit)
87Pâte à beignets à la bière
17Fenouil (émincer)
88Pâte à blinis
18Fenouil (huile)
89Pâte à crêpes
19Fleur de courgette (farcir)
90Pâte à grissini
20Laitues variées (nettoyer pour mesclun)
91Pâte à pain
21Oignon (ciseler ou émincer)
92Pâte à pizza
22Oignon cipolini (glacer)
93Pâte à tempura
23Piment oiseau (ciseler)
94Pâtes fraîches
24Poivron rouge (griller)
95Gnocchi à la courge butternut
25Pomme de terre (frite)
96Biscuits à la cuillère ou doigts de dame
26Pomme de terre (purée)
97Pâte à choux
27Pomme de terre (soufflée)
98Pâte à cigarettes (tuiles)
28Pomme de terre (tournée, cuisson à l’anglaise)
99Pâte à crumble
29Scorsonère et salsifis (rôtir)
100Pâte à gaufres
30Tomate (monder pour une brunoise)
101Pâte à génoise
31Topinambour (ragoût)
102Pâte brisée
32Truffe fraîche (lamelles)
103Pâte sucrée
33Agneau (foie poêlé)
104Beurres
34Canard (foie gras poêlé)
105Beurre blanc
35Canard (terrine de foie gras)
106Beurre citron
36Veau (ris)
107Beurre clarifié
37Veau (rognon)
108Beurre maître d’hôtel
38Agneau (carré français)
109Beurre manié
39Agneau (gigot farci)
110Fonds, sauces et vinaigrettes
40Bœuf (carpaccio)
111Bouillon de volaille
41Bœuf (bavette)
112Court-bouillon
42Bœuf (moelle rôtie à l’os)
113Fond de veau
43Cerf (steak d’aloyau, t-bone)
114Fumet de poisson
44Lapin (désossé, râble farci)
115Fondue de tomates fraîches
45Veau (escalope)
116Jus raccourci de canard
46Veau (langue)
117Mayonnaise
47Caille (désossée, en crapaudine)
118Persillade et sauce ravigote
48Canard (cuisse confite)
119Pour la sauce ravigote
49Canette (désosser)
120Sauce béarnaise
50Canette (suprême, cuisson)
121Sauce béchamel
51Pigeonneau (cuire sur le coffre)
122Sauce escabèche
52Pigeonneau (farcir et confire les cuisses)
123Sauce gribiche
53Pintade (ballottine)
124Sauce hollandaise
54Poulet (ficeler pour rôtissage)
125Sauce poulette
55Poulet (couper en huit)
126Sauce vierge
56Poissons
127Vinaigrette à la française
57Lotte (lever les filets)
128Vinaigrette au vinaigre balsamique et parfum de truffe noire
58Morue fraîche (cabillaud) (lever les filets)
129Extras
59Morue (brandade)
130Caramel (filer pour décoration)
60Raie (aile) (poêler en filet ou pocher sur le cartilage)
131Confiture de base (framboises)
61Sardine du portugal (en beignets)
132Crème anglaise
62Sardine du portugal (en escabèche)
133Crème brûlée
63Saumon (lever les filets)
134Duxelles
64Saumon (gravlax)
135Œuf poché
65Fruits de mer et crustacés
136Omelette
66Calmar (nettoyer)
137Risotto
67Couteau de l’Atlantique (ouvrir et cuire)
138Sabayon sucré
68Crabe des neiges (décortiquer)
139Lexique
69Crevette fraîche (cuire avec la carapace)
140Remerciements
70Crevette fraîche (pour cocktail)
141Bonnes adresses
71Homard (cuisson)
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