Innovazione Tecnologica Nello Sviluppo di Patè di Fegato e Dorso Della Rana Toro (Aquarana castebeiana) Con l'aggiunta di Nutraceutici
Utilizzo della Valutazione Sensoriale Nello Sviluppo dei Prodotti ItticiBy Luiz Rogério Gonçalves Magalhaes
Length3h 44m
About this audiobook
Riflessioni su temi come il controllo qualità e l'innovazione fanno luce sui problemi ricorrenti nella filiera produttiva delle rane. È necessario un passaggio verso nuovi orizzonti basati su una produzione sostenibile, nel rispetto delle buone pratiche di fabbricazione e della sicurezza del prodotto. Questo sviluppo richiede la valutazione degli aspetti microbiologici, fisico-chimici e del controllo sensoriale. Questo studio si concentra sulla lotta agli sprechi, sul valore nutrizionale del paté di rana – addizionato con ingredienti nutraceutici – e sui benefici derivanti dal suo consumo.
Ricercatori con il talento dell'autore rappresentano il "moto perpetuo" dell'innovazione, derivante da una produzione tecnologicamente avanzata e sostenibile. Questo lavoro è il risultato di quattro anni di ricerca scientifica, che rivela l'enorme potenziale di prodotti di alta qualità, come il paté di rana. L'obiettivo della ricerca è invertire la situazione degli sprechi e utilizzare l'animale nella sua quasi totalità, generando maggiori ricavi per il produttore. L'analisi sensoriale si è rivelata la chiave per la valutazione del prodotto da parte dei panelisti in modo didattico, appropriato e intensivo, utilizzando le conoscenze acquisite nei mini-corsi tenuti dall'autore, formatosi presso uno degli istituti più all'avanguardia al mondo, il Dipartimento di Scienze Agroalimentari dell'Università di Udine, in Italia.
Prof.ssa Dott.ssa Eliana de Fátima Marques de Mesquita
Audiobook details
GenreBusiness and Economics
Length3 hrs 44 mins
Narrated byListen with 1,000+ voices
FormateBook with Audio
Publish dateSep 29, 2025
LanguageItalian
Table of contents
1PREFAZIONE
2RINGRAZIAMENTI
31. TITOLO DEL PROGETTO DI RICERCA
42. INTRODUZIONE
53. OBIETTIVI
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63.1 SCOPO GENERALE
73.2 OBIETTIVI SPECIFICI
84. FONDAMENTI TEORICI
94.1 BIOLOGIA DELLA RANA: 4.1.1 Caratterizzazione della specie Rana toro (Aquarana catesbeiana)
104.2 PRODOTTI DI RANA (CARNI E DERIVATI)
114.2.1 Normativa e Regolamento Tecnico
124.2.2 PATÈ
134.3 NUTRACEUTICI
144.3.1 Curcumina
154.3.2 Piperina
164.3.3 Interazione Curcumina - Piperina
174.3.4 Collagene
185. SVILUPPO DEL PRODOTTO
195.1 CONTESTO DELLO SVILUPPO DI NUOVI PRODOTTI
205.2 CONTESTUALIZZAZIONE E IMPORTANZA DELLA VALUTAZIONE SENSORIALE
216. MATERIALI E METODI
226.1 LUOGHI DELLA RICERCA
236.2 CAMPIONI
246.3 PREPARAZIONE DEI CAMPIONI DI PATE’
256.4 ANALISI FISICO-CHIMICA
266.5 ANALISI MICROBIOLOGICA
276.6 ANALISI TOSSICOLOGICA
286.7 ANALISI DEL COLLAGENE
296.8 ANALISI SENSORIALE
306.8.1 Addestramento del panel e determinazione dei descrittori
316.8.2 Familiarizzazione e riconoscimento dei gusti di base
326.8.3 Familiarizzazione e riconoscimento di aromi, retrogusto e consistenza
337. ANALISI STATISTICA
348. RISULTATI E DISCUSSIONE
358.1 VALUTAZIONE MACRO E MICROELEMENTI NUTRIZIONALI
368.2 CARATTERIZZAZIONE MICROBIOLOGICA E TOSSICOLOGICA
378.3 ANALISI DEL COLLAGENE
388.4 ANALISI SENSORIALE
399. CONCLUSIONE
4010. CONSIDERAZIONI FINALI
4111 RIFERIMENTI
4212. BIBLIOGRAFIA CONSULTATA
4313. ALLEGATI
4413.1 PRIMO ARTICOLO PUBBLICATO
4513.2 SCHEDA DI ANALISI SENSORIALE
4613.3 LETTERA DEL PROF. SEIXAS FILHO
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